brûler

Sous l'action d'une chaleur excessive, certains apprêts de cuisine ou de pâtisserie se dessèchent, noircissent et deviennent impropres à la consommation : ils sont "brûlés".
Une pâte est dite "brûlée" quand, le malaxage de la farine et du corps gras étant trop lent, le mélange devient huileux (le même phénomène se produit pour la pâte à brioche quand la température ambiante est trop élevée).
Lorsqu'on laisse des jaunes d'oeufs avec du sucre semoule sans les travailler, on voit apparaître des petites particules jaune vin qui s'incorporent mal aux crèmes et aux pâtes : on dit que les jaunes sont "brûlés".