brunoise

Ce terme désigne à la fois une façon de tailler les légumes en dés minuscules, de 1 ou 2 mm de côté, et le résultat de cette opération, c'est-à-dire un mélange de légumes divers (carottes, navets, céleri-rave, etc.) ou une certaine quantité d'un seul légume taillé. Souvent étuvée au beurre, la brunoise est utilisée comme garniture de potages, de sauces et de farces, et sert aussi d'élément aromatique (pour préparer écrevisses, osso-buco, etc.). On assimile parfois la brunoise ou ciselage (une brunoise d'oignon).
La brunoise est généralement utilisée aussitôt prête, mais on peut la conserver quelques instant sous un ligne humide.