Nom usuel de la morue fraîche (dérivé du néerlandais kabeljau). Ce gros poisson, qui peut mesurer jusqu'à 1,50 m , a un corps puissant et allongé, avec des nageoires très marquées et une tête importante, dotée d'une large bouche dentée et d'un fort barbillon sous le menton.

Sa couleur varie du gris vert au brun, avec des points sombres sur le dos et les flancs, et une ligne latérale bien marquée, plus claire ; l'abdomen est blanchâtre.

Le cabillaud est abondant dans les mers froides (de 0 à 10 °C ).

Très prolifique, la femelle peut pondre jusqu'à 5 millions d'oeufs : les oeufs de cabillaud fumés sont vendus sous le nom de « fausse boutargue ».

Le cabillaud possède une chair délicate, blanche et feuilletée, qui se prête à de nombreuses préparations. Les poissons petits et moyens (appelés « moruettes »), de 1 à 3 kg , sont vendus entiers (le pourcentage de déchets est important).

Rôtis au four (ce qui concentre la saveur de la pièce), braisés au vin blanc comme la barbue, ou pochés dans un court-bouillon aromatisé, ils sont servis froids ou chauds avec une sauce.

Les gros cabillauds, plus répandus, sont détaillés en filets, en tranches ou en tronçons. Les filets pelés, vendus au poids net, sont avantageux, et leurs apprêts sont multiples. Les tranches comportent peu de déchets (arête centrale, segment de nageoire et peau) ; leur préparation se fait « à l'anglaise » ou « à la meunière »

La chair délicate du cabillaud demande une cuisson bien menée, qui se reconnaît au liquide blanchâtre qui s'écoule de la chair; une cuisson prolongée est préjudiciable à la saveur et à la présentation. Les tronçons sont surtout cuits au four ou au court-bouillon, le plus souvent dans du vin blanc.

Le cabillaud est rarement grillé, étant donné la texture de sa chair, qui s'effeuille. La queue donne un très beau morceau (à rôtir ou à braiser), tandis que la partie proche de la tête, réputée pour son goût très fin, est de présentation moins belle (ficeler le morceau avant cuisson).

Le cabillaud sert en outre à confectionner des croquettes, pains, gratins, coquilles et mousses.

Surgelé, il se présente en filets, nature, ou en carrés et croquettes panés, prêts à frire.

Conseil...
Il existe un morceau de choix dans la morue, sa langue, sur un cartilage se trouve deux noisettes de chair d'une grande finesse. Cuite à la provençale (tomates concassées, huile d'olive, ail, et herbes) ce petit morceau de chair est un vrai délice.
Ce morceau rare était la part du pêcheur sur le bateau de grande pêche.