Produit extrait des fruits du cacaoyer, arbre tropical de 4 à 12 m de haut. Les fruits, appelés « cabosses », contiennent de 25 à 40 graines, ou « fèves », plus ou moins grosses, aplaties ou bombées, grises, violacées ou bleuâtres selon les variétés. Ces fèves sont extraites à maturité, mises en tas pour que la fermentation développe leur arôme, puis triées, lavées, séchées et torréfiées.

Sur le plan de la qualité, on distingue plusieurs variétés de cacao. Le plus coté vient du Venezuela : c'est le plus fin, aromatique et fondant, connu traditionnellement sous le nom de « caraque » ; le cacao brésilien, dit « maragnan », possède une amertume agréable, de même que ceux de l'Équateur et des Antilles, dont la saveur franche donne du goût aux cacaos plus faibles avec lesquels on les mélange. Les cacaos africains, d'un bon rendement mais de qualité ordinaire, sont surtout destinés à des préparations industrielles. Enfin, on utilise aussi des cacaos de Sri Lanka.

La matière première de tous les produits à base de cacao ou de chocolat est la pâte de cacao. C'est une masse onctueuse et amère, résultant du broyage des fèves dégermées, décortiquées (elle ne doit pas contenir plus de 5 p. 100 de débris écrasés), torréfiées, mais non privées de leur matière grasse naturelle (de 45 à 60 p. 100, selon la qualité).

Le broyage est très important, car il détermine la finesse de la pâte et sa fluidité.

Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle du cacao; c'est un produit relativement ferme, d'un blanc jaunâtre, que l'on extrait par pression, en proportions variables, de la pâte quand celle-ci est destinée à la fabrication de poudre.

La poudre de cacao est obtenue par pulvérisation du tourteau, c'est-à-dire de la pâte de cacao dont on a retiré la plus grande partie de la matière grasse.