Graine du caféier, arbuste originaire du Soudan et de l'Éthiopie, qui porte des fruits en forme de petites cerises rouges. Le mot est une francisation de l'italien caffè, lui même dérivé de l'arabe gahwa, prononcé à la turque kahvé. Le mot arabe désignait, à l'origine, toute boisson excitante. Au début du 17e, on disait, en français, « cahoa » ou « cahouet ».

Différentes sortes de café en grains : devant, de gauche à droite, Nicaragua gros grain, moka d Éthiopie et arabica du Cameroun; dans le sac, mélange oriental ; au fond, à droite, Nicaragua.

De la Turquie aux Tropiques. L'invention de la boisson elle-même et la découverte de ses propriétés sont l'objet de plusieurs versions et de nombreuses légendes les uns l'attribuent à un berger, qui remarqua l'agitation de ses chèvres lorsqu'elles broutaient les feuilles de certains arbustes; d'autres citent un derviche, un mollah ou un ermite qui s'en servait pour rester éveillé la nuit lors de ses longues prières; d'autres encore l'attribuent au célèbre médecin arabe Avicenne. Quoi qu'il en soit, on buvait du café à Aden en 1420 ; la coutume passa en Syrie, puis à Constantinople (1550) ; des ambassadeurs italiens en Turquie citaient cette « eau noire extraite de graines appelées cavee », et les Vénitiens furent les premiers Occidentaux à importer du café, en 1615.

Un voyageur français nommé La Royne le fit connaître à Marseille en 1644,

Mais c'est, en fait, Soliman Aga, ambassadeur de la Sublime Porte auprès de Louis XIV, qui, en 1669, l 'introduisit réellement en France. Considéré initialement comme un produit étrange, plutôt thérapeutique, l'« arôme nouveau », comme on l'appelait, devint une boisson à la mode à la Cour et parmi les nobles.

L'invention du moulin à café, en 1687 (année où parut le Bon Usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et pour la guérison des maladies), fit beaucoup pour sa diffusion.

En 1690, un plant de café fut mis en terre au jardin des Plantes, mais le caféier reste une plante essentiellement tropicale, dont la culture se répandit en Afrique, en Amérique du Sud et dans les Antilles. Les fluctuations du prix de cette denrée coloniale et des péripéties politiques comme le Blocus continental firent apparaître des succédanés divers (glands, orge, maïs, seigle, petit houx, haricots ou pois secs, mais surtout chicorée).

Actuellement, deux variétés de caféiers (qui correspondent à des types de café, et non plus à leur origine géographique) assurent 95 p. 100 de la production mondiale Coffea arabica et Coffea robusta.

Les cafés arabica, généralement considérés comme les meilleurs, ont des grains allongés, ovales et plats; provenant de l'Arabie, de l'Éthiopie et de l'Inde (moka), mais surtout du Brésil, ils donnent un café doux et parfumé; ils sont également cultivés au Mexique et au Costa Rica (infusions parfumées, moins fines), ainsi qu'en Colombie (goût fin, un peu acide, recherché des connaisseurs).

Les cafés robusta, aux grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte, donnent une boisson plus corsée, mais plus amère; ils sont cultivés en Côte-d'Ivoire, en Angola et au Zaïre.

On obtient des arabicas plus corsés, mais moins amers que les robustas, en mélangeant de l'arabica avec d'autres variétés (canephora, liberica, excelsa).

Du fruit à la mouture. Les fruits du caféier sont dépulpés pour retirer les graines d'un gris jaunâtre, qui sont décortiquées, triées et mises en sac : c'est ce que l'on appelle le café « vert », forme sous laquelle il est coté, vendu et exporté.

C'est la torréfaction qui va donner au café son arôme (produit par une essence volatile, la caféone). Les grains sont chauffés tout en étant continuellement remués; vers 200 °C , ils sont brun clair et ont doublé de volume; vers 250 °C , ils sont nettement plus foncés. Un café bien torréfié est mordoré plus ou moins sombre, jamais noir ou brillant. Insuffisamment torréfié, il donne un café âpre, inodore et peu coloré ; trop torréfié, il donne une infusion très noire, amère et astringente. Jusqu'à la fin du 19 e siècle, on torréfiait encore le café vert chez soi, dans des brûloirs.

Aujourd'hui, l'industrie alimentaire prépare des saveurs plus ou moins normalisées en fonction des goûts dominants : café très clair pour les Nord Américains, un peu plus torréfié en France et surtout en Italie, assez foncé en Hollande, « brûlé » pour les pays du Moyen Orient.

Le café torréfié ne garde son arôme que peu de temps et rancit à l'air libre; il convient de le conserver au frais, dans un bocal étanche.

La dernière opération est la mouture, dont la finesse est fonction du procédé utilisé (à la turque ou à la française). Il est toujours préférable de moudre le café au fur et à mesure des besoins et au dernier moment.

Le café agit sur l'organisme grâce à un alcaloïde, la caféine, dont les effets toniques sont bénéfiques à doses modérées (deux tasses par jour en moyenne).

Les différentes sortes de café. Un café vendu avec la mention d'une variété d'arabica ne peut contenir que cette variété Moka, Manille ou Bourbon pour un café fin et parfumé, Colombie ou Menado pour un café très doux, Haïti pour un café corsé.

S'il est vendu sans mention, il s'agit d'un robusta (s'il est bon marché) ou d'un mélange de robusta et d'arabica (d'un prix plus élevé).

Les amateurs de café du siècle dernier recommandaient comme étant le meilleur un « café Moka, mélangé de café Bourbon et de café Martinique». Aujourd'hui, le café dit « supérieur » garantit qu'il n'y a pas plus de 10 p. 100 de défauts dans les grains (il porte obligatoirement la date de torréfaction, mais les appellations «label rouge», «nectar», «carte rouge» sont sans valeur légale).

Le café «enrobé» (pour les conditionnements industrialisés) est très noir et luisant à cause du glucose, de la gomme arabique ou de l'huile végétale que l'on ajoute en fin de torréfaction; il se conserve plus longtemps, possède un goût corsé, mais est légèrement sirupeux.

Le café est vendu torréfié, en grains, mais également moulu (de préférence à la meule et non avec des couteaux, pour conserver le maximum d'arôme) ; il est souvent conditionné sous vide, mais doit être consommé rapidement une fois le paquet ouvert. On trouve aussi, depuis les années 1930, du café décaféiné (teneur en caféine inférieure à 0,05 p. 100).

Par ailleurs, l'industrie a élaboré deux formes nouvelles de présentation du café : le café soluble directement dans l'eau chaude, soit atomisé, soit lyophilisé (moins dénaturé), caféiné ou décaféiné.