Infusion obtenue avec des grains de café moulus. Depuis le café noir du petit déjeuner (ou le café crème avec un croissant, servi au comptoir) au café décaféiné du dîner, en passant par l'express de la « pause-café » ou le café-filtre du déjeuner, le café est une institution dans presque tous les pays du monde, comme rite de bienvenue, moment privilégié de la vie sociale et plaisir gastronomique.

La civilisation du café. En France, c'est à la fin du 17e siècle que l'on prit l'habitude, dans la haute société, de le servir à la fin du repas, sur un cabaret, puis dans une fontaine et enfin sur un plateau, avec le service complet. L'usage de boire le café fut définitivement établi dans les villes et les campagnes, à tous les niveaux sociaux, vers 1860, date à laquelle le café fut introduit dans les rations militaires. Le terme d'argot « jus », désignant le café noir, témoigne de la popularisation complète de celui-ci à la fin du 19e siècle.

Selon les pays et les régions, en fonction de sa force et de son arôme, on le sert très concentré, avec un verre d'eau froide (en Grèce, en Turquie et dans les pays arabes), plus ou moins sucré (le sucre de canne est souvent apprécié), avec une bouchée de chocolat (en Suisse, en Allemagne, en Hollande) ou un petit biscuit (en Belgique, en Angleterre), et, très souvent, dans le Nord, avec un petit pot de crème liquide.

Liqueurs et cigares l'accompagnent traditionnellement à la fin des repas.

Enfin, nombreuses sont les régions (en Normandie, en Lorraine et dans le Nord en particulier) où l'on sert la « goutte » d'alcool avec le café.

À la turque ou à la française.

L'infusion de café peut se faire selon deux méthodes de base :

.. Le procédé turc consiste à verser le café, réduit en poudre extrêmement fine, dans de l'eau bouillante, avec une quantité presque égale de sucre en poudre, puis à remettre le mélange sur le feu jusqu'à ébullition; on répète trois fois l'opération, qui se fait dans une petite casserole à base large et de forme conique; après quoi, on verse quelques gouttes d'eau froide pour faire déposer le marc, et on sert aussitôt le café brûlant dans des tasses ou dans des verres de petite taille.

.. Le procédé français consiste à verser l'eau bouillante sur le café moulu (un peu moins fin que pour le café turc), maintenu entre deux grilles perforées qui font office de filtre. Ce procédé porte le nom savant de « lixiviation ».

Le café à la turque est consommé couramment dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient. En Arabie, on y ajoute souvent deux grains de cardamome de Madagascar; en Grèce, on consomme le café soit très fort et très sucré, soit mi-fort et peu sucré, soit sans sucre et tiède, ou encore sucré et bouilli plusieurs fois.

Le café à la française, lui, ne doit jamais bouillir et encore moins être réchauffé. (Au 19 e siècle, on appréciait pourtant beaucoup le goût du café bouilli, notamment dans les campagnes.)

Les puristes recommandent l'emploi d'une eau plate en bouteille (le chlore de l'eau du robinet tue l'arôme); on conseille en général une cuillerée à soupe de café par personne (10 à 12 g par tasse) ; l'usage d'une cafetière en porcelaine ou en faïence est préférable au métal, qui altère l'arôme. L'eau doit être versée frémissante et non bouillante, et le café servi chaud mais non brûlant, et jamais à l'avance. Les tasses sont remplies aux trois quarts.

Variantes. L'express est un café noir à l'italienne, l'expresso, également très répandu en Autriche, où il porte couramment le nom de « moka, même s'il ne s'agit pas de cette variété ; il est obtenu par passage de vapeur d'eau bouillante à travers la mouture, tassée dans un appareil sous pression.

Le goût italien a également fait connaître le cappuccino (ainsi appelé à cause de sa couleur brun pâle, qui évoque la robe des frères capucins) : c'est une tasse de café fort, additionné de crème mousseuse ou de lait passé à la pression, et servi avec une pincée de chocolat en poudre (c'est aussi le Kapuziner autrichien).

Le café crème, lui, a été introduit par les Viennois : le vrai café crème autrichien s'obtient en déposant une cuillerée de crème fouettée ou de crème fraîche double à la surface du café, sans remuer ; en France, le café est servi déjà mélangé avec du lait.

En Amérique du Sud, où la culture du café fut introduite en 1720, les meilleures variétés sont exportées, mais on consomme sur place de grandes quantités de tinto (café noir fort et très sucré).

En Argentine et au Mexique, on boit aussi un café torréfié avec du sucre, qui a un goût accentué de caramel.

Aux Antilles, on parfume le café à la vanille, à la cannelle, au gingembre, etc.