Friandise provençale en forme de navette, de fabrication artisanale. Les calissons sont la spécialité d'Aix-en-Provence. Leur origine semble très ancienne. Au 17e s., on les distribuait aux fidèles au cours d'une cérémonie religieuse, en souvenir de la peste de 1630 ; ils devinrent ensuite de tradition lors des fêtes de Pâques. Le mot provençal calissoun ou canissoun, qui vient du latin canna (« roseau »), désigne le clayon utilisé par les confiseurs pour présenter les fruits confits dont certains entrent dans les calissons.

Les calissons sont faits d'un mélange de 40 p. 100 d'amandes émondées et de 60 p. 100 de fruits confits (du melon avec un peu d'orange), additionné de sirop et d'eau de fleur d'oranger. Ce mélange est posé sur un fond de pain azyme et recouvert de glace royale.