calmar

 

Mollusque marin voisin de la seiche, appelé également calamar, encornet, chipiron (sur la côte basque) ou supion (dans le Midi). Son corps fusiforme est recouvert de membranes noirâtres; il a deux nageoires triangulaires à l'arrière, et sa tête, petite et globuleuse, porte 10 tentacules, dont deux très longs. Comme la seiche, il possède une poche à encre. Sa taille moyenne est de 50 cm . Les calmars sont vendus entiers ou nettoyés, parfois séchés. Ils sont appréciés dans les pays méditerranéens, où on les cuisine farcis à la tomate, cuits en sauce à l'américaine ou au vin blanc, froids avec un aïoli, ou encore frits. Leur apprêt classique appartient à la cuisine espagnole : ils sont cuits en su tinta, dans une sauce noire faite avec leur encre (préparation que l'on retrouve à Venise, où elle accompagne la polenta). Pour être bons, les calmars doivent être assez tendres et bien condimentés.