La grande calorie (ou kilocalorie) est la quantité de chaleur nécessaire pour faire passer 1 litre d'eau de 15 à 16 OC (sous pression atmosphérique normale). C'est aussi l'unité utilisée en nutrition pour mesurer l'apport énergétique des aliments et les besoins de l'organisme. En diététique, on l'appelle couramment « calorie », que l'on doit écrire avec une majuscule (Cal), la « vraie » calorie des physiciens (cal), qui n'est plus une unité légale, étant mille fois plus petite. En outre, l'usage est de continuer à parler en calories (au lieu de kilocalories), bien que l'unité internationale adoptée aujourd'hui pour exprimer l'apport énergétique soit le kilojoule (I kilojoule = 0,24 kilocalorie).

L'apport énergétique des aliments dépend de leur teneur en protides ( 1 g = 4,1 Cal), en lipides ( 1 g = 9,3 Cal) et en glucides ( 1 g = 4,1 Cal); les sels minéraux et les vitamines n'apportent pas de calories; l'alcool fournit 7 calories par gramme (soit de 600 [vin] à 3000 [cognac] Cal par litre suivant les boissons).

Les besoins énergétiques sont déterminés par l'âge, le sexe, la taille, le poids, les conditions climatiques, l'activité individuelle. Un homme adulte sportif a besoin de 3000 à 3 500 Cal par jour; une femme sédentaire doit en consommer de 1800 à 2 200. La croissance peut accroître le besoin calorique jusqu'à 50 p. 100; l'allaitement demande 700 Cal supplémentaires par jour, tandis que la grossesse n'élève les besoins que pendant les dernières semaines. L'activité physique augmente les besoins de 200 à 400 Cal par heure.

L'origine des calories a également une grande importance. Pour une alimentation équilibrée, elles doivent provenir des protides (de 12 à 15 p. 100), des lipides (de 30 à 35 p. 100) et des glucides (de 50 à 55 p. 100). Un grand nombre d'obésités sont dues à une augmentation du pourcentage glucidique ou lipidique; l'excès de calories lipidiques est l'une des principales causes des maladies cardio-vasculaires.