Fromage de lait de vache (de 45 à 50 p. 100 de matières grasses), à pâte molle, jaune clair, et à croûte fleurie, blanche tachetée de rouille ; il mesure environ 11 cm de diamètre sur 3 ou 4 cm d'épaisseur.

Ce fromage naquit sous la Révolution , en Normandie, dans le pays d'Auge, où une certaine Marie Harel, qui avait caché un prêtre réfractaire originaire de la Brie , mit au point un fromage en associant la méthode normande et la méthode briarde. Originellement, le camembert était recouvert d'une moisissure bleue et enveloppé dans de la paille. Marie Harel confia son secret à sa fille, qui s'établit près de Vimoutiers (Orne), dans le village de Camembert, et fit commerce de fromages. Lorsque Napoléon III, de passage dans la région pour l'inauguration de la ligne Paris-Granville, goûta ce fromage, il le trouva délicieux et demanda son origine. Apprenant qu'il venait de Camembert, l'empereur le baptisa de ce nom. Celuici ne fut jamais déposé, et un jugement de 1926 précisa que le camembert ne pouvait bénéficier de l'appellation d'origine. C'est pourquoi il est aujourd'hui fabriqué industriellement en France, et même à l'étranger.

Fabrication.
Il n'existe que plus de camemberts véritablement fermiers, mais les fromages laitiers sont fabriqués soit artisanalement, soit industriellement. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert. Les meilleurs, faits avec du lait cru emprésuré, sont moulés à la louche, égouttés, salés, retournés, démoulés et mis à affiner (1 mois en cave à sec); la croûte se forme naturellement. Le fromage doit être enveloppé de papier parchemin transparent, qui laisse voir la croûte un peu bombée, irrégulièrement feutrée, avec des stries oranges. L'odeur doit être fine et fruitée, sans relent d'ammoniac, et le fromage souple au toucher (il est alors « fait à coeur »); il ne doit pas couler, et la pâte doit être jaune jusqu'au centre, jamais « plâtreuse ».

Un camembert fait « à coeur » : Léon-Paul Fargue, le respirant, le comparait aux « pieds du bon Dieu ».

Vers la fin du siècle dernier, un certain Ridel inventa la boîte cylindrique en bois, qui permettait au fromage de voyager. Enfin, en1910, fut sélectionnée la moisissure blanche qui recouvre maintenant le camembert.

Les camemberts industriels sont faits de lait écrémé pasteurisé, additionné de crème pasteurisée; leur qualité est homogène et ils se conservent plus longtemps, mais le goût n'est jamais aussi bon. L'égouttage est accéléré et le moulage est mécanisé. On trouve aussi des demi-camemberts et des camemberts en portions. Depuis août 1983, l 'appellation d'origine contrôlée « camembert de Normandie » est réservée à des fromages laitiers « fabriqués, fleuris, affinés et conditionnés » dans les cinq départements normands.