Oiseau palmipède domestiqué en Chine depuis plus de 2000 ans. En France, c'est une volaille d'élevage, dont les deux races les plus courantes sont le canard nantais et le canard de Barbarie. Le mulard, issu d'un croisement entre ces deux derniers, est principalement élevé dans le Sud-Ouest, pour la production du foie gras. L'excellent canard de Rouen, et en particulier le duclair (du nom d'un village normand), est surtout commercialisé localement. Enfin, on trouve depuis une dizaine d'années un « croisé sauvage » (mâle colvert et femelle domestique), très apprécié des gourmets. Quelle que soit la race, il est recommandé de consommer le canard dans les 3 jours.

Canard de Rouen : chair très fine, teintée de rouge, dont le goût particulier est dû au fait que l'oiseau est étouffé et non saigné, de sorte que le sang reste dans les muscles.

Canard nantais (ou de Challans) : moins volumineux; chair fine et savoureuse, mais plus grasse.

Canard de Barbarie : élevé en liberté, chair plus ferme et moins grasse, avec une saveur légèrement musquée.

Canard de Pékin : devenu rare, car de canard volume trop restreint; chair très fine et délicate.

En cuisine, le terme « canard » s'applique à un sujet de 2 à 4 mois; plus jeune et en grande cuisine, il est appelé « caneton ».