Terme générique hindi, signifiant « légumineuse » et s'appliquant à toutes sortes de pois et de haricots.

Étant donné l'importance des repas végétariens dans les cuisines indienne, pakistanaise et cinghalaise, les dal y tiennent une place prépondérante, car ils constituent une source de protéines indispensables.

Les dal les plus courants sont au nombre de trois.

Le mung dal (haricot doré ou pois canne aux Antilles) a des graines vertes, brunes ou rouges ; on le mange frais, cru en salade, sauté au beurre (au ghee), mélangé avec du riz, du poisson cuit ou de la viande en ragoût, en purée pour épaissir sauces et condiments.

L'urid dal a des graines noires; séché, réduit en poudre, il sert à préparer galettes et bouillies.

Le maisur dal (petite lentille rose), cuit et moulu, sert surtout à faire des beignets.

L'apprêt le plus simple du dal consiste à le cuire à l'eau en l'épiçant de curcuma, de gingembre râpé et de piment (ou de cumin et de coriandre) et à le servir avec une purée d'oignon relevée de graines de moutarde.

On ajoute souvent à cette préparation du riz ou des pommes de terre et des amandes effilées.