Feuilletage

Préparation de la pâte feuilletée. Le feuilletage consiste à travailler la pâte en lui incorporant du beurre par la technique du « tourage ", c'est-à-dire en la pliant sur elle même et en l'aplatissant au rouleau un certain nombre de fois, en la laissant reposer entre chaque opération. Plus le nombre de tours augmente (jusqu'à 8), plus les « feuillets » sont gonflés et nombreux. On donne également le nom de « feuilletage » à la pâtisserie ainsi réalisée.

Le feuilletage, léger, doré et croustillant, mais jamais sucré, quel que soit son emploi, est le plus souvent utilisé farci, garni ou fourré. Ses emplois sont multiples en cuisine (allumettes, bouchées, fleurons, paillettes, pâtés, rissoles, tourtes, vol-au-vent) et en pâtisserie (barquettes, cornets, galettes, mille-feuilles, dartois, pithiviers, tartes et tartelettes).

Pour bien s'incorporer à la détrempe, le beurre doit être ramolli à la spatule pour avoir la même consistance. Le nombre de « tours » effectué sur l'abaisse détermine le volume du feuilletage.

pâte feuilletée. Disposer 500 g de farine en fontaine sur le plan de travail. Poudrer de 10 g de sel fin et verser 2,5 dl d'eau froide au centre de la fontaine. Tourner à la main de l'intérieur vers l'extérieur, de façon que l'eau imprègne la farine progressivement, sans faire de grumeaux. Bien mélanger, mais rapidement, pour rendre cette détrempe homogène, la rassembler en boule, la déposer sur une assiette et la laisser reposer dans un endroit frais pendant 30 min. Ramollir 500 g de beurre à la spatule de bois (il doit avoir la même consistance que la détrempe). Fariner légèrement le plan de travail et y abaisser la détrempe en un carré de 20 cm de côté, à peu près trois fois plus épais au centre que sur les bords. Étaler le beurre sur la pâte, sans aller jusqu'aux bords ; replier la pâte en quatre (deux côtés opposés d'abord, puis les deux autres). Laisser reposer ce pâton au frais pendant 15 min environ.

L'opération du « tourage » peut alors commencer : fariner à nouveau le plan de travail, très légèrement; y déposer le pâton et l'abaisser en un rectangle de 60 cm de long sur 20 cm de large environ, ayant partout la même épaisseur. Replier le rectangle en trois, le faire pivoter d'un quart de tour et, en plaçant le rouleau perpendiculairement aux plis, abaisser à nouveau la pâte en un rectangle de la même taille que le précédent. Replier à nouveau la pâte en trois et laisser reposer une quinzaine de minutes. Recommencer la même opération (abaisser, tourner, plier) quatre fois encore, en laissant la pâte reposer une quinzaine de minutes entre deux « tourages » et en marquant chaque fois la pâte du bout des doigts pour indiquer le nombre d'opérations effectuées. Au 6e tour, allonger la pâte dans les deux sens. Ainsi faite, la pâte feuilletée est dite « à six tours».

pâte feuilletée minute. Mélanger 400 g de farine, 300 g de beurre, 10 g de sel et 2 dl d'eau très froide pour obtenir une pâte souple et homogène. Abaisser cette pâte en un rectangle de 60 cm sur 20 cm environ, la

replier en trois et l'abaisser à nouveau en un rectangle de mêmes dimensions. Recommencer deux fois encore, sans la laisser reposer entre deux tours. La pâte peut être employée immédiatement.

feuilletés de coquilles Saint-Jacques (recette d'André Guillot). «Ouvrir, parer et nettoyer 16 coquilles Saint-Jacques. Les faire sauter à feu vif dans un plat à sauter épais avec 200 g de beurre et du poivre du moulin. Les retourner et les retirer au bout de 3 min. Faire réduire dans une poêle, jusqu'à une consistance sirupeuse, 2 cuillerées d'échalotes écrasées et hachées avec 1/4 de litre de vermouth. Ajouter 7,5 dl de crème fraîche, 1 cuillerée à café de moutarde, du poivre du moulin et 200 g de têtes de champignon cru, émincées. Faire réduire à feu vif. Ajouter alors les coquilles et l'eau qu'elles ont rendue. Faire réduire à nouveau 2 min. Détailler 400 g de

Outre de nombreuses pâtisseries, le feuilletage permet de réaliser diverses entrées chaudes feuilletés au fromage, au crabe, au saumon, etc.

feuilletage en 8 abaisses rectangulaires de 2 mm d'épaisseur. Garnir 4 de ces abaisses de 4 coquilles chacune et d'un peu de sauce. Recouvrir avec la seconde série d'abaisses, dorer les bords à l'oeuf pour bien les souder. Faire cuire à four chaud pendant 12 min environ. Servir avec, à part, le reste de la sauce »