Fève

Plante de la famille des haricots, cultivée pour ses grosses graines comestibles. Originaire de Perse et d'Afrique, la fève est connue et consommée dans le bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité, notamment en Égypte.

Particulièrement riche en protides et en vitamines, même à l'état sec, la fève est la plus nourrissante de toutes les légumineuses. En France, où elle est cultivée dans le Midi et le Sud-Ouest, elle fut jadis largement consommée, mais n'est plus guère à l'honneur aujourd'hui. Notons que la fève fut avant le haricot le légume du cassoulet.

Les fèves fraîches du Midi apparaissent sur le marché en mai et juin et y demeurent tout l'été. On les mange soit vertes, à la croque au sel, soit mûres, cuites à l'eau bouillante après avoir été « dérobées » (débarrassées de la pellicule blanche qui les recouvre). Les fèves sèches, disponibles toute l'année, sont plus caloriques que les fèves fraîches (343 Cal contre 64 pour 100 g ); avant cuisson, elles doivent tremper environ 12 heures dans de l'eau non calcaire.

fèves fraîches à la sarriette. Écosser, dérober et faire cuire des fèves dans de l'eau bouillante salée, additionnée de 1 bouquet de sarriette pendant 30 min environ en surveillant bien la cuisson pour qu'elles restent entières. Les égoutter et les mettre dans une sauteuse; faire revenir quelques instants pour bien les assécher, puis ajouter quelques morceaux de beurre frais, et, éventuellement, de la crème fraîche, en mélangeant doucement pour ne pas briser les fèves.