Filet

En boucherie, muscle de la région lombaire, fournissant des morceaux de première catégorie, particulièrement tendres mais d'une saveur relativement faible. Le filet de boeuf entier est un rôti de premier choix (paré, lardé ou clouté, et bardé); on peut aussi le braiser ou y tailler des tranches, notamment des chateaubriands dans la partie large et des tournedos dans la partie étroite, ainsi que des morceaux pour les brochettes ou la fondue bourguignonne. Quant au « filet américain », c'est le nom belge du steak tartare. Le filet de veau fournit des grenadins et des côtes filet plus larges que les côtes ordinaires, celui de mouton des côtelettes filet (sans manche) et les muttonchops, doubles côtelettes épaisses. de 3 cm au moins. Enfin, dans le porc, les côtes prélevées dans le milieu ou la pointe du filet sont particulièrement tendres.

Le filet mignon est chez le boeuf et le veau un petit muscle long, situé sous l'encolure, à la hauteur des épaules, qui constitue un morceau très fin; on donne également ce nom aux tournedos détaillés dans la queue du filet de boeuf. Chez le porc, le filet mignon se trouve sous le milieu et la pointe du filet; particulièrement tendre, il peut être poêlé d'une seule pièce, ouvert en deux et farci, ou détaillé en morceaux à brochettes.

filet de boeuf rôti au four. Parer le filet, le barder dessus et dessous, le ficeler (on peut remplacer les bardes par du beurre en pommade étalé sur la viande). L'introduire dans le four préchauffé (de 275 à 300 °C ) et le faire cuire en comptant une vingtaine de minutes par kilo et en l'arrosant plusieurs fois de son jus additionné de très peu d'eau. Égoutter le rôti, le débarder et le tenir au chaud sur le plat de service. Déglacer le plat de cuisson avec du bouillon ou du jus de veau réduit ; faire réduire et verser dans une saucière. Servir avec le filet.

filets mignons grillés. Aplatir légèrement des filets mignons de boeuf ( 125 g chacun), les saler, les poivrer, les passer dans du beurre fondu, puis dans de la mie de pain très fraîche finement émiettée. Bien appuyer pour faire adhérer cette panure, puis arroser de très peu de beurre clarifié et faire griller dans un gril vertical ou au four. Servir avec un beurre maître d'hôtel, une sauce Choron, un beurre de citron ou une fondue de tomate additionnée de vin blanc et aromatisée à l'estragon.