Financière (à la)

Se dit d'une garniture classique très « riche », destinée soit à accompagner des pièces de boucherie, des ris de veau ou des volailles poêlées, soit à garnir croûtes, timbales, bouchées ou vol-au-vent.

C'est un ragoût associant crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère, le tout lié d'une sauce au madère et à l'essence de truffe.