Flamande (à la)

Se dit de divers apprêts issus de la cuisine régionale du Nord. La garniture flamande se compose de boules de chou vert farcies et braisées, de carottes et de navets tournés et glacés, de pommes à l'anglaise et, éventuellement, de languettes de poitrine salée et de rondelles de saucisson cuit pochés avec les choux.

Parmi les produits justifiant l'appellation « à la flamande », il faut mentionner les choux de Bruxelles (en purée, mélangés avec une quantité égale de pommes de terre, ou en garniture de consommé) et les endives (crues dans une salade composée; cuites en chiffonnade pour garnir une omelette servie avec de la sauce crème).

salade flamande. Faire cuire à l'eau salée des pommes de terre à pulpe ferme, et, au four, de gros oignons pelés. Couper les pommes de terre en rondelles et hacher grossièrement les oignons. Nettoyer des endives, tailler les feuilles en long et en travers. Mettre tous ces ingrédients dans un saladier avec une vinaigrette assez relevée, mélanger, dresser en dôme et garnir le dessus avec des filets de hareng à l'huile découpés en lanières. Parsemer de persil ciselé.