Flan

Sorte de tarte salée ou sucrée, garnie d'un appareil à flan (ou crème aux neufs) auquel on ajoute éventuellement des fruits, des raisins secs, des foies de volaille, des fruits de mer, etc. Selon les cas, le flan est servi en entrée chaude ou en dessert.

On appelle également « flan » une crème prise, renversée ou moulée, le plus souvent parfumée au caramel.

flan au fromage. Faire cuire à blanc une croûte à flan. Faire chauffer 112 litre de crème épaisse avec 50 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée; ajouter 100 g de farine tamisée et mélanger sur le feu de façon à obtenir une crème assez consistante. Hors du feu, ajouter à cette crème 4 jaunes d'oeufs et 150 g de fromage râpé; incorporer à cette composition 4 blancs battus en neige très ferme et en garnir la croûte ; enfourner à 210 °C . Laisser cuire 30 min environ.

flan au lait. Préparer une croûte à flan, mais ne pas la faire cuire. Mélanger 100 g de farine, 250 g de sucre semoule, 6 neufs entiers, 20 g de beurre fondu, 1 pincée de sel et 1 sachet de sucre vanillé. Bien travailler, puis incorporer 1 litre de lait. Garnir la croûte avec cette crème et faire cuire à four moyen pendant 20 min environ.