Foie

Abat rouge des animaux de boucherie, des volailles et du gibier. Le plus moelleux et le plus savoureux est celui du veau, rose pâle et ferme, qui se cuisine entier (piqué de lardons et rôti) ou en tranches (grillées, à l'anglaise, sautées, en sauce); les cuisines italienne et française en font grand cas. Viennent ensuite, par ordre de qualité décroissante, les foies de génisse et d'agneau, tous deux tendres (souvent poêlés ou traités en brochettes grillées). Le foie de boeuf, moins apprécié et bien meilleur marché, et le foie de mouton, médiocre, peuvent également se poêler. Quant au foie de porc, Il peut se cuisiner à la cocotte, mais il est surtout utilisé en charcuterie (pâtés, terrines).

Les foies de volaille sont, eux aussi, largement utilisés en cuisine, notamment en brochettes, dans le risotto, le pilaf et diverses garnitures. Les « foies blonds » des poulardes de Bresse sont particulièrement appréciés pour les gâteaux de foies de volaille. Le foie de canard, même lorsque l'animal n'est pas engraissé, est d'une grande finesse et se cuisine notamment à l'armagnac et aux raisins.

Le foie de certains poissons est également comestible : on utilise surtout celui de la raie (en beignets) et celui de la lotte (poché) ; quant au foie de morue, on le conserve à l'huile, fumé, pour en tartiner des canapés froids.

foie de veau à la bourguignonne. Faire sauter vivement des tranches de foie dans du beurre très chaud. Les réserver au chaud sur le plat de service. Déglacer le plat à sauter au vin rouge et au bouillon (en proportions égales) et faire réduire. Arroser de cette cuisson les tranches de foie et entourer d'une garniture bourguignonne.

brochettes de foies de volaille à l'italienne. Nettoyer des foies de volaille et séparer chacun en deux. Enrouler chaque morceau dans une fine tranche de poitrine fumée. Les enfiler sur des brochettes, en intercalant des morceaux d'oignon et des feuilles de sauge. Arroser légèrement d'huile; saler, poivrer et parsemer d'un peu de thym sec. Laisser macérer pendant 30 min. Faire griller vivement les brochettes (10 min environ), en les arrosant éventuellement avec un peu d'huile de macération. Servir avec des demi citrons et une salade verte.