Foie gras

Préparation du foie de l'oie ou du canard, hypertrophié par un engraissement méthodique de la volaille. Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains, qui utilisaient pour cela des figues; aussitôt l'animal tué, le foie était plongé dans un bain de lait miellé, qui le gonflait et le parfumait. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés au maïs, et le foie pèse en moyenne de 700 à 900 g chez l'oie (le record atteint 2 kg ) et de 300 à 400 g chez le canard.

Le foie gras d'oie, blanc ivoire et crémeux, s'il est « de Toulouse », un peu plus rosé et plus ferme s'il est « de Strasbourg » (les deux grands centres traditionnels de production, mais ce dernier est en voie de disparition), est un mets hautement gastronomique; il convient mieux selon certains et moins bien selon d'autres aux préparations culinaires que le foie gras de canard,

tout aussi délicat, mais qui fond davantage à la cuisson et dont le goût est un peu plus affirmé.

Le foie gras cru, de plus en plus demandé, se vend au moment des fêtes de fin d'année. Il doit être bien lobé, lisse et rond, pas trop gros (pour ne pas rendre toute sa graisse à la cuisson), couleur mastic (le « jaune » a tendance à être granuleux).

Sa préparation et sa cuisson sont minutieuses et ne conviennent qu'à des produits de qualité.

Le foie gras frais s'achète chez le charcutier, le plus souvent à la coupe; il se conserve une semaine au maximum dans le réfrigérateur.

Le foie gras mi-cuit pasteurisé, en boîte, se conserve 3 mois dans le réfrigérateur. Il garde bien le goût du foie frais, et sa fabrication est soumise par une réglementation très stricte. La première qualité doit avoir une consistance, une odeur et une saveur parfaites, sans exsuder de graisse.

Les appellations « foie gras d'oie entier », «foie gras d'oie entier truffé », «foie gras de canard entier », « foie gras de canard entier truffé » s'appliquent à des foies purs et entiers (ancienne appellation « foie gras au naturel »). Le « parfait de foie gras », d'oie ou de canard, truffé ou non truffé, est un foie reconstitué à partir de petits morceaux (ancienne appellation « bloc de foie gras »). Le « pâté de foie d'oie truffé » est un foie d'oie entier enrobé de farce (ancienne appellation « parfait de foie d'oie truffé »).

Les appellations « délice », « lingot » , « suprême », « timbale », « roulade », « tombeau» désignent des produits enrobés de farce ou de barde, ou des deux (avec un minimum de 20 p.100 de foie gras). Lorsque lu foie gras est dit « truffé » sans autre indication, il contient au moins 3 p.100 de truffe.

Le foie gras de conserve en bocal est la préparation la plus traditionnelle : stérilisé à l'ancienne et confit dans sa graisse, il se garde pendant des années au frais et se bonifie comme le vin.

Outre les mentions concernant le foie gras mi-cuit, on trouve aussi l'appellation « purée de foie d'oie » (de 50 à 75 p.100 de foie gras finement broyé), qui a remplacé l'ancienne « mousse ». Notons enfin que l'apport énergétique du foie gras est de 700 Cal pour 100 g .

Traditions et nouveautés. Qu'il soit d'oie ou de canard, le foie gras a toujours été considéré comme un mets rare et précieux, mais son service a évolué selon les modes culinaires. Autrefois, on le servait en fin de repas. La « nouvelle cuisine » y fait autant honneur que la cuisine classique, et trouve parfois des associations originales avec du vert de poireau ou du potiron; avec des coquilles Saint-Jacques.

conserve de foie gras de canard (ou d'oie) au naturel en terrine. Parer le foie, l'assaisonner de sel épicé et le faire macérer dans du cognac pendant 6 heures environ. L'éponger et le faire pocher très doucement dans de la graisse d'oie clarifiée (5 min par 100 g de foie). Égoutter le foie, le mettre dans une terrine juste assez grande pour le contenir, le couvrir de la graisse de cuisson filtrée. Laisser refroidir complètement. Couler enfin sur la graisse d'oie une couche fine de saindoux fondu. Faire à nouveau refroidir complètement. Ajuster le couvercle de la terrine; coller un ruban adhésif à la jonction du couvercle et du pot. Placer la terrine dans une cave fraîche et sèche, ou dans la partie la moins froide du réfrigérateur : le foie ainsi préparé peut se conserver plusieurs semaines.

escalopes chaudes de foie gras de canard (ou d'oie) au raisin. Parer et dénerver le foie cru et le détailler en escalopes. Faire sauter ces escalopes au beurre brûlant. Les égoutter, les dresser chacune sur un croûton de pain de mie ovale, frit au beurre. Garnir de gros grains de raisin épluchés et épépinés. Déglacer le plat à sauter avec du frontignan ou un autre vin de liqueur. Faire réduire. Ajouter quelques cuillerées de jus brun de veau lié et faire de nouveau réduire. Napper de sauce les escalopes de foie et le raisin.

foie gras de canard à la purée de bananes truffée (recette de Jean Laustriat). « Parer et dénerver le foie ; le faire dégorger dans du lait glacé pendant 24 heures. Le détailler en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur. Passer 6 bananes au tamis et faire réduire doucement cette purée sur le feu. Monter une hollandaise légère avec 3 jaunes d'oeufs et 300 g de beurre clarifié; y incorporer la purée de bananes et quelques truffes hachées; poêler les escalopes de foie de canard au beurre brûlant, 1 min sur chaque face. Dresser les escalopes sur le plat de service et les entourer de la purée de bananes. »

foie gras au four (recette de Raymond Oliver). « Parer et dénerver un foie de 600 g environ ; le saler au gros sel et le laisser 24 heures au frais. Le laver, l'éponger, le faire mariner 48 heures avec du paprika, des épices et de l'armagnac. L'égoutter. Le placer dans une terrine et verser à mi-hauteur de la graisse d'oie chaude. Faire cuire au four en retournant pendant la cuisson, qui sera d'environ 15 min par livre (on s'en assure en piquant le foie d'une paille de riz; la perle de jus qui sort doit être à peine rosée). »

foie gras d'oie du Gers (recette d'André Daguin). « Parer et dénerver un foie gras d'oie bien ferme et rose de 600 g environ. L'envelopper dans un linge humide. La veille de la préparation, mettre à cuire pendant 3 heures un consommé fait de carcasses et d'abattis crus de volaille. Assaisonner et faire réduire à 75 et environ ; l'assaisonnement en sel doit être assez prononcé ; poivrer légèrement. Passer ce bouillon à travers une double mousseline, et laisser refroidir. Dégraisser alors parfaitement. Transvaser en cocotte de terre épaisse. Faire chauffer doucement. Lorsque la température atteint 60 °C , retirer le foie du linge, le saler légèrement, le plonger dans le bouillon : pendant cette cuisson, fa température ne doit jamais dépasser 65 °C . Le foie sera cuit lorsqu'il aura la consistance que lui donnent les albumines coagulées à basse température : il doit rester moelleux, et son centre doit être très rosé. Le napper de sa cuisson et le laisser refroidir complètement, puis le mettre dans le réfrigérateur pendant 1 heure ou 2. Le servir dans sa gelée. »

pommes de terre au four au foie d'oie cru (recette de Gérard Vie). « Faire cuire au four, sur un fit de gros sel, 2 grosses pommes de terre en robe des champs. Quand elles sont cuites, les couper en deux, toutes chaudes. Mettre sur chaque face une tranche fine de foie gras cru dénervé et paré. Saler légèrement et poivrer. »