Fond

Bouillon aromatisé, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Le fond est dit « blanc » si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, « brun » si on les fait colorer.

fond blanc ordinaire. Désosser 750 g d'épaule de veau et 1 kg de jarret de veau et les ficeler. Concasser les os. Mettre os, viandes et 1 kg d'abattis ou de carcasses de volaille dans une marmite; ajouter 3,5 litres d'eau, porter à ébullition, écumer. Ajouter 125 g de carottes, 100 g d'oignons, 75 g de blanc de poireau, 75 g de céleri et 1 bouquet garni ; saler et poivrer. Faire cuire 3 heures 30 à toute petite ébullition régulière. Dégraisser et passer au chinois très fin ou, mieux, à l'étamine.

fond brun de veau. Désosser 1,250 kg d'épaule de veau et autant de jarret de veau ; les ficeler; concasser 500 g d'os de veau le plus finement possible. Faire dorer le tout dans le four. Eplucher et tailler en rouelles 150 g de carottes et 100 g d'oignons et mettre le tout dans une marmite avec 1 bouquet garni; couvrir et laisser suer pendant 15 min. Mouiller de 1/4 de litre d'eau et faire réduire à glace; recommencer l'opération. Ajouter 3 litres d'eau ou de fond blanc et amener à ébullition. Écumer, saler et poivrer. Laisser frémir tout doucement pendant 6 heures. Dégraisser, égoutter au tamis fin ou, mieux, passer à l'étamine.