Fondant

Sirop de sucre additionné de glucose, cuit au boulé » et travaillé à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne une pâte épaisse et opaque, que l'on pétrit ensuite à la main.

Le fondant est surtout utilisé en confiserie (intérieur de chocolats, bonbons), où il s'emploie coloré et parfumé. Fondu au bain-marie avec un peu d'eau, de sirop léger ou d'alcool, il se coule dans des caissettes ou enrobe massepains, fruits secs ou frais et cerises à l'eau-de-vie. En pâtisserie, nature ou parfumé au chocolat, au café, voire à la fraise, il sert à glacer génoises, éclairs, choux, mille-feuilles, etc.