Fondue de légumes

Préparation de légumes finement taillés, cuits à chaleur très douce, au beurre, parfois avec très peu d'eau ou de bouillon. Les légumes suent et cuisent dans leur eau de végétation avec le corps gras. La cuisson se poursuit jusqu'à évaporation du liquide, et les légumes sont alors « fondus ». La fondue, faite avec un seul ou plusieurs légumes (endive, fenouil, oignon, oseille, carotte, blanc de poireau, céleri branche ou rave), s'emploie comme élément complémentaire (ragoût, fond de braisage, poisson cuit au four, etc.) ou comme garniture. La fondue de tomate s'utilise plus particulièrement dans des apprêts d'oeufs, des sauces et des garnitures méditerranéennes.

fondue de tomate. Éplucher et hacher 100 g d'oignons. Peler, ouvrir et épépiner 750 g de tomates ; les concasser. Éplucher et écraser 1 gousse d'ail. Préparer 1 bouquet garni riche en thym. Faire chauffer dans une casserole à fond épais 30 g de beurre, ou 15 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ou 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Y faire blondir doucement les oignons, puis ajouter la tomate concassée, du sel et du poivre, l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire doucement jusqu'à ce que la tomate ait complètement fondu. Découvrir, remuer avec une spatule en bois et faire réduire à découvert jusqu'à ce que la fondue forme une pâte légère. Rectifier l'assaisonnement, tamiser et ajouter 1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées.