Forestière (à la)

Se dit de petites ou de grosses pièces de boucherie, de volailles, voire d'oeufs ou de légumes dont l'apprêt comporte des champignons sauvages (le plus souvent des girolles ou des morilles, parfois des cèpes), sautés ou étuvés au beurre.

oeufs mollets (ou pochés) à la forestière. Nettoyer et faire sauter au beurre des champignons sauvages. Tailler du lard maigre frais en petits dés; les blanchir et les faire rissoler au beurre. Mélanger champignons et lardons et en garnir des croustades en pain de mie. Poser sur chacune un neuf mollet ou poché. Additionner du beurre fondu de quelques gouttes de jus de citron, de poivre, d'un soupçon de poivre de Cayenne et de persil ciselé, et le verser sur les neufs.