Fraise

Fruit du fraisier, d'un rouge plus ou moins vif et de forme ronde ou conique. Il en existe de nombreuses variétés, certaines originaires d'Europe, d'autres d'Amérique. La fraise était déjà connue des Romains, qui en appréciaient les vertus thérapeutiques.

Présente sur le marché du début du mois d'avril jusqu'au mois de septembre, la fraise connaît sa pleine saison en juin. Elle provient principalement du Sud-Ouest, du Sud-Est, de la vallée du Rhône et du Loir-et-Cher. Rafraîchissante et stimulante, peu sucrée, la fraise apporte 40 Cal pour 100 g , des sels minéraux et des vitamines (C, B, PP). C'est un fruit fragile, qui se conserve très peu (au maximum 48 heures dans le réfrigérateur, si elle n'est pas trop mûre). On la choisit rouge, bien brillante, saine et ferme, pas forcément grosse (souvent gorgée d'eau), mais toujours odorante.

Les fraises doivent être lavées rapidement, au dernier moment, avant de les équeuter et sans les faire tremper, en évitant de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur. On les sert en dessert, nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérées au vin, au champagne ou au kirsch, en coupes glacées ou en salade de

fruits, mais elles entrent aussi dans la préparation de tartes, de soufflés, de bavarois, de mousses et de glaces. Enfin, confitures et compotes conviennent aux variétés les plus parfumées et les plus faciles à équeuter.

confiture de fraises. Laver des fraises, les éponger, les équeuter, les peser; compter 750 g de sucre cristallisé et 1 dl d'eau par kilo de fruits. Mettre le sucre et l'eau dans la bassine et faire cuire le sirop «au boulé » ( 116 °C , densité 1,357). Écumer, ajouter les fraises et les laisser cuire quelques minutes pour qu'elles rendent leur eau de végétation Les égoutter. Faire cuire le sirop jusqu'à ce qu'il soit à nouveau au boulé. Remettre les fraises dans la bassine et faire cuire encore 5 ou 6 min : à ce moment, le sirop est « à la nappe » ( 101 °C , densité 1,2407) ; pour une meilleure conservation, on peut l'amener - au lissé» ( 103 °C , densité 1,2964). Mettre en pots.

mousse aux fraises (recette de Nicole Cruaud). « Passer au mixer 400 g de fraises pour obtenir une purée homogène. Mélanger avec 150 g de sucre semoule. Parfumer de très peu de liqueur de fraise des bois et laisser reposer. Monter 4 blancs d'oeufs en neige très ferme en y ajoutant 10 g de sucre. Les incorporer délicatement à la purée de fraises, en coupant. Répartir dans deux coupes individuelles et mettre dans le réfrigérateur. Servir avec un coulis de fraise obtenu en ajoutant un peu de jus de citron à 150 g de fraises passées au mixer. »