Franche-Comté

Les soupes se préparent traditionnellement aux cerises, aux grenouilles, aux légumes frais, aux haricots, à l'orge; on apprécie toujours les gaudes, les panades et les potées.

La charcuterie est renommée : jambon fumé de Luxeuil, saucisse de Morteau, saucisse au cumin de Montbozon, langue fumée de Besançon. Le « brésil », viande de boeuf fumée, est comparable à la viande des Grisons.

Les poissons sont apprêtés en pochouses, en matelotes ou en meurettes. Le gibier fournit des mets raffinés comme la «jurassienne» (purée de bécasses aux veufs de vanneau); il est traité en pâté ou en civet. À côté de la fameuse croûte aux morilles, les plats de champignons se distinguent par les girolles à la crème et le potage d'oronges.

La daube au vin et l'omelette au sang sont également des spécialités de la cuisine franc-comtoise, qui connaît aussi la tourte aux oignons, les haricots gris au vin, la courge au gratin, les pommes de terre au fromage et la fondue au fromage. Les produits laitiers, beurre et fromages, sont de qualité. Citons le comté, le morbier, le vacherin, le bleu de Septmoncel et la cancoillotte.

La pâtisserie et la confiserie sont représentées par les biscuits et les massepains de Montbozon, les craquelins et les gaufres des chanoinesses de Baume-les-Dames, les gâteaux aux marrons, les petits fours Malakoff de Dole, les pains d'épice de Dole et de Vercel.

La province produit des vins excellents, rouges et rosés (Arbois, côtes du jura) ou blancs (arbois, pupillin, Poligny, ménétru), dont les fameux vins jaunes et vins de paille, spécialités de la région.