Friture

Cuisson d'un aliment par immersion rapide dans un bain de matière grasse porté à une température élevée. Le terme « friture » s'applique au mode de cuisson, au bain de matière grasse et au mets lui-même, lorsqu'il s'agit de petits poissons.

- Que peut-on frire? Les aliments à frire doivent être aussi secs que possible, car l'eau, qui s'évapore à 100 °C , dissocie la friture. Les aliments qui contiennent naturellement de l'albumine (qui coagule), de l'amidon ou du sucre (qui caramélise) peuvent être plongés directement dans la friture. Les autres doivent être isolés.

Sans enrobage - Les pommes de terre, épluchées, lavées, taillées (paille, allumettes, pont-neuf, chips, soufflées) et simplement essuyées, l'amidon qu'elles contiennent leur évitant tout autre traitement; les oeufs, dont le blanc coagule aussitôt; les très petits poissons (blanchaille, éperlans, lançons), séchés quelques instants à l'air libre; la pâte à brioche et la pâte à choux incorporées ou non à un aliment à frire, soit en cuisine (pommes dauphine, rissoles, beignets soufflés), soit en pâtisserie (krapfen, pets-de-nonne).

Avec enrobage - Trois procédés permettent d'« imperméabiliser » l'aliment à frire.

Les poissons et les tranches de poisson sont d'abord trempés dans du lait froid, puis salés et passés dans la farine.

Viande, abats, volaille et croquettes, très humides, ont besoin d'être parfaitement isolés par une triple couche de farine, d'oeuf battu, puis de mie de pain fraîche et tamisée, ou séchée et écrasée (panure anglaise).

Légumes et fruits comportent une très forte proportion d'eau : seule la pâte à frire permet de les plonger dans un bain d'huile très chaude; on obtient ainsi toute la gamme des beignets et fritots.

Il faut que l'aliment à frire soit d'un volume réduit, car la température doit l'atteindre rapidement à coeur.

- Quelle matière grasse utiliser? La graisse ou l'huile doit être pure, résistante à la chaleur et relativement neutre de goût.

Il est préférable d'utiliser des huiles d'une seule origine végétale, plutôt que des huiles provenant d'un mélange. Le beurre et la margarine sont exclus, car ils se décomposent vers 100 °C .

- Comment réaliser une bonne friture?

Ne remplir la bassine ou la friteuse qu'à moitié, pour éviter projections et débordements, mais en respectant la proportion théorique de corps gras par rapport à l'aliment à frire : un volume d'aliments pour trois de friture,

Faire chauffer la friture seule avant de l'utiliser; cela évite qu'elle ne mousse par la suite, provoquant des débordements, et présente en outre l'avantage d'empêcher le corps gras de trop pénétrer à l'intérieur des aliments.

Amener le bain à la température de cuisson idéale, que l'on reconnaît en y plongeant un petit morceau de l'aliment à frire s'il remonte en bouillonnant au bout d'une vingtaine de secondes, la friture est prête.

Ne jamais laisser une friture brunir ou fumer, car, passé la température dite « critique » (210 ou 220 °C en général), le corps gras devient toxique. Inversement, une friture qui reste blanche ou très claire n'est pas assez chaude.

- Les trois degrés de friture. Selon l'utilisation du bain de friture, on reconnaît trois degrés successifs de cuisson.

La friture moyenne (entre 140 et 160 °C , obtenue en 15 min) convient pour le premier bain de certains apprêts de pommes de terre (cuisson sans coloration) et pour les poissons en tranches.

- La friture chaude (de 160 à 175 °C , obtenue en 25 min) concerne toutes les fritures enrobées, les beignets, qui doivent gonfler, et les préparations déjà cuites, juste à colorer (croquettes).

- La friture très chaude (aux environs de 180 °C , avant que le corps gras ne commence à dégager une odeur) est réservée aux petits poissons et aux pommes paille, chips ou gaufrettes, qui cuisent en même

temps qu'ils se colorent (la manipulation doit être très rapide); c'est aussi la température du bain de la seconde immersion des pommes de terre pont-neuf, allumettes, mignonnettes, etc.

Quel que soit le degré de la friture, l'aliment cuit remonte à la surface (sauf les beignets, dont la partie supérieure doit être retournée pour cuire). Il faut alors le sortir immédiatement, le laisser égoutter dans le panier de cuisson, puis le déposer sur du papier absorbant avant de le dresser, poudré de sel ou de sucre, sur du papier ou une serviette.