Fromage

Aliment obtenu par coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivie d'un égouttage dans un moule (en latin forma, d'où son nom).

Classification des fromages

Fromages frais de lait de vache : non affinés, coagulés par l'action de la flore lactique, sans addition de présure, égouttés lentement, mais toujours riches en eau, parfois salés (demi-sel) ou battus avec de la crème fraîche (petit-suisse).

Fromages de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie : obtenus par caillage mixte (présure et ferments lactiques), non malaxés, égouttés spontanément, moulés et recouverts de moisissures externes, affinés (camembert, brie, chaource, neufchâtel, saint-marcellin).

Fromages de lait de vache à pâte molle et à croûte lavée : à caillé mixte, découpé pour accélérer l'égouttage, lavés en surface à l'eau salée durant l'affinage (livarot, munster, époisses, langres, pont-l'évêque).

Fromages de lait de vache à pâte persillée : découpés après caillage, parfois brassés, puis ensemencés, au moment du moulage, en moisissures (qui donnent les veinures vertes ou bleues) et affinés (bleus et fourmes, gorgonzola).

Fromages de lait de vache à pâte pressée non cuite (ou « à pâte pressée ») : caillage à la présure et égouttage accéléré par découpage, puis brassage et pressage, suivis d'un affinage (cantal, reblochon, saint-nectaire, tommes, cheddar); certains, tel le « hollande », ont une croûte paraffinée.

Fromages de lait de vache à pâte pressée cuite (ou « à pâte cuite ») : fabriqués comme les précédents, mais chauffés pendant plus d'une heure au moment du découpage et du brassage (comté, beaufort, gruyère, emmental).

Fromages de chèvre (exclusivement au lait de chèvre) : ils sont à pâte molle et à croûte fleurie (parfois cendrée), sauf le fromage de chèvre frais et certaines pâtes persillées (bleu des Aravis).

Fromages de brebis (exclusivement au lait de brebis) : à pâte fraîche (fromage du Larzac, broccio), à pâte molle (venaco), à pâte persillée (roquefort) ou à pâte pressée (fromage basco-béarnais, pecorino italien).

Fromages au lait mélangé (laits de chèvre et de vache, ou de brebis et de vache) : à pâte fraîche ou à pâte molle (certains persillés, chevrotons).

Fromages à pâte filée : principalement italiens (mozzarella, provolone, caciocavallo), dont le caillé, après découpage, est mélangé à du petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu'à consistance élastique et enfin modelé; consommés frais, secs ou fumés.

Fromages fondus : obtenus par cuisson de plusieurs fromages, le plus souvent aromatisés.

Les fromages se conservent dans le bas du réfrigérateur, emballés hermétiquement. On les en sort une heure environ avant de les consommer. Les fromages à pâte molle, s'ils ne sont pas « faits à coeur », gagnent à attendre quelques jours dans un endroit frais. Les bleus doivent être légèrement humides.

Généralement, on propose au moins trois fromages : une pâte cuite, un persillé et une pâte molle à croûte fleurie ou lavée; les amateurs apprécient néanmoins un choix de cinq ou six fromages (un chèvre, une pâte pressée, une pâte dure, un persillé, une pâte molle à croûte fleurie, une pâte molle à croûte lavée), à moins que l'on ne présente qu'un seul fromage particulièrement bien choisi et affiné : camembert fermier, vacherin, brie, munster.

La coupe obéit à certaines règles de savoir-vivre; le plateau portera un ou plusieurs couteaux spéciaux, terminés par deux pointes servant à piquer le morceau choisi, car on ne touche jamais le fromage avec une fourchette.

Le vin reste le meilleur accompagnement du fromage, mais en fonction de certaines associations qui mettent respectivement en valeur les deux produits. En règle générale, on sert surtout des vins rouges et légers avec les pâtes molles à croûte fleurie, les chèvres, les pâtes pressées, corsés avec les pâtes molles à croûte lavée et les pâtes persillées. Mais les chèvres s'accommodent aussi d'un blanc sec et fruité, les pâtes cuites et les pâtes fondues se marient bien avec un rosé, les bleus et le roquefort avec un blanc moelleux, et le comté est délicieux avec un vin jaune du jura. La bière et le cidre conviennent fort bien avec certains fromages.

Enfin, pour bien apprécier le fromage, il est souhaitable de disposer d'un assortiment de pains (de campagne, de seigle, voire crackers et knackebrot).

Diététique et réglementation. Les fromages sont riches en énergie et en protéines (plus digestes que celles du lait); 100 g de gruyère apportent davantage de protéines que 250 g de viande. Les fromages à pâte dure contiennent plus de lipides que ceux à pâte molle. La teneur en matières grasses correspond au pourcentage de matières grasses de l'extrait sec ( 100 g de camembert à 45 p.100 de matières grasses et à 45 g d'extrait sec renferment 20 g de matières grasses). Les fromages sont riches en calcium (les pâtes cuites plus que les pâtes molles). Les vitamines B2 sont présentes dans le fromage, mais les B1 et les A sont partiellement détruites et la vitamine C a disparu. On distingue, selon le pourcentage de matières grasses, les fromages maigres (moins de 20 p.100), les fromages demi-gras (20 à 40 p. 100) et gras (40 à 45 p.100) - les plus nombreux -, les fromages extra-gras (plus de 45 p.100), les doubles-crèmes (au moins 60 p.100) et les triples crèmes (au moins 75 p.100).

Fromage et cuisine. Beaucoup de fromages sont utilisés également en cuisine, comme ingrédient de base ou comme condiment. On les emploie soit crus (salades composées, canapés, pâtes, tartines), soit, plus souvent, cuits (soufflés, omelettes, sauces [Mornay], crêpes, feuilletés, gratins, pizza, soupes).

fromage frais

Fromage non affiné, également appelé « fromage blanc », dont la fermentation est uniquement lactique. Égoutté lentement, il contient entre 60 et 82 p.100 d'eau. Les fromages frais industriels de lait de vache, vendus en pots avec une date limite, sont parfois maigres (moins de 20 p.100 de matières grasses), mais peuvent aussi contenir jusqu'à 70 p.100 de matières grasses; ils sont lissés (additionnés de crème fraiche) ou gardent l'aspect du lait caillé. On les consomme en dessert, diversement aromatisés, additionnés de fruits ou de compotes. Ils peuvent aussi accompagner des pommes de terre en robe des champs. On trouve également des fromages frais salés (demi-sel) et des spécialités comme le petitsuisse et le coeur à la crème, plus ou moins riches en matières grasses.

La pâtisserie russe fait souvent appel au fromage blanc (paskha, vatrouchka, nalesniki, cyrniki), de même que certains apprêts orientaux (beurrecks, aubergines farcies). Dans la cuisine traditionnelle, le fromage frais remplace partiellement la crème dans des plats que l'on veut rendre moins riches; il s'emploie également dans des sauces de salades, des farces de légumes et de poissons. Mais, surtout, il constitue des desserts diversement aromatisés et s'utilise en pâtisserie (tartes, galettes, soufflés, glaces, etc.).

Les saisons des fromages

bons toute l'année

Bel paese, bleus industriels, brilla[-savarin, broodkas, caciocavallo, camembert, cantal, carré de l'Est, chabichou, cheddar, cheshire, chester, comté, coulommiers, crème de gruyère, derby, édam, edelpilz, emmental, excelsior, feta, fontainebleau, fourme, gammelost, gérardmer, gjetost, gloucester, gorgonzola, gouda, lancashire, leyde, limburger, liptauer, manchego, mimolette, mozzarella, munster, murol, mysost, nantais, neufchâtel, parmesan, pecorino, Port-Salut, provolone, reblochon, ricotta, saint-nectaire, saint-paulin, sbrinz, scamorze, schabzieger, sovietski, stracchino, tilsitt, tomme.

meilleurs du 15 avril au 15 novembre

Bagnes, banon (chèvre), bleus fermiers, bondard, bossons macérés, boulette, broccio, cabécou, cachat, cendré, chevrotin, coeur-de-bray, crottin de Chavignol, dauphin, époisses, fontina, herve, labouille, laguiole, livarot, maroilles, mont-d'or, niolo, pavé d'Auge, pelaidon, persillés, picodon, poivre-d'âne, poulignysaint-pierre, pourly, rigotte, roquefort, saintemaure, saint-marcellin, selles-sur-cher.

meilleurs du 15 novembre au 15 avril

Appenzell, asiago, baguette de Thiérache, banon (brebis), beaufort, bouton-de-culotte, brie, brousse, feuille de Dreux, fribourg, gaperon, géromé, gris de Lille, gruyère, katschkawalj, olivet, pithiviers, pont-l'évêque, rollot, saint-florentin, soumaintrain, stilton, vacherin, vendôme.

sauce au fromage blanc. Mélanger 2 petits-suisses avec 5 cuillerées à soupe rases de fromage blanc lisse, 50 g de roquefort écrasé finement, 1 cuillerée à soupe de cognac, du sel, du poivre, 1 pincée de poivre de Cayenne et 112 cuillerée à café de vinaigre. Mélanger tous ces ingrédients au mixer.

On peut également mélanger 2 petits-suisses, 6 cuillerées à soupe rases de fromage blanc lisse, 3 cuillerées à soupe de ketchup, 1 cuillerée à café (ou davantage) de Worcestershire sauce, 2 gouttes de tabasco, du sel et du poivre. Cette sauce accompagne pommes de terre à l'eau, concombre, céleri cru, etc.