Fruit

Organe végétal qui contient les graines et succède à la fleur. Cette définition s'applique aussi à des légumes (melon, tomate, courgette, aubergine), mais, dans le langage courant, on réserve habituellement l'appellation « fruits » à ceux que l'on mange en dessert et que l'on utilise en pâtisserie et en confiserie. Pris dans ce sens, le fruit est généralement un aliment charnu ou pulpeux, riche en eau, en sucre et en vitamines, que son arôme et sa saveur sucrée destinent à des boissons et à des desserts variés.

Les fruits riches en eau (jusqu'à 90 p.100) et en vitamine C sont désaltérants; ils fournissent de l'acide ascorbique et des minéraux; agrumes, poires, ananas, pommes, pêches, mangues et fraises sont plus ou moins caloriques selon leur proportion de sucre.

Les fruits riches en glucides (châtaignes, dattes, pruneaux, fruits séchés) sont énergétiques; ils fournissent de 200 à 300 Cal pour 100 g .

Les fruits riches en lipides et pauvres en eau (noix, noisettes, amandes) apportent beaucoup de calcium et de vitamines B ; très caloriques (environ 650 Cal pour 100 g ), ils occupent une place à part dans l'alimentation.

Desserts et pâtisseries. Les fruits crus servis nature, en dessert, sont toujours des fruits de saison, bien mûrs et parfaitement sains. Les fruits frais peuvent aussi être servis rafraîchis (ananas, fraises), pochés au vin (pêches, poires), flambés (bananes), associés avec un entremets au riz, à la semoule, avec du fromage frais, en beignets ou en brochettes, ou cuits au four (pommes bonne femme, abricots meringués). Une autre gamme de desserts à base de fruits frais est constituée par les mousses, crèmes, glaces et sorbets, charlottes, bavarois, soufflés et vacherins.

Les fruits frais sont aussi employés en pâtisserie, pour les tartes, tourtes, croûtes, flans et timbales.

Conserves et cuisine. Lorsqu'ils ne sont pas consommés frais et nature ou en pâtisserie, les fruits servent à confectionner les confitures, marmelades, compotes et gelées, ainsi qu'à préparer des boissons.

Divers procédés de conservation sont applicables aux fruits selon leur espèce. L'appertisation les conserve au naturel ou au sirop (lourd ou léger), mais on peut aussi les confire au sucre (fruits confits, marrons glacés, pâtes de fruits, fruits déguisés, bonbons) ou au vinaigre (cerises, raisin, chutneys, pickles), ou encore les conserver à l'alcool (cerises, pruneaux, quetsches). La surgélation convient notamment aux framboises, cerises, myrtilles et groseilles, ainsi qu'aux purées de fruits. Quant à la déshydratation, elle produit toutes les variétés de fruits secs (raisins, abricots, pruneaux et figues surtout).

Bien que les fruits s'emploient le plus souvent dans des apprêts sucrés (à la créole, Suzette, cardinal, Melba, Tatin, Bourdaloue, à l'impératrice, tutti-frutti, plombières, à la maltaise, Belle-Hélène, à la normande), ils accompagnent également des viandes, du poisson, de la volaille ou des légumes. Le citron est le fruit le plus utilisé en cuisine, mais il faut citer aussi l'ananas et la banane (porc, poulet), les airelles et les groseilles (gibier, dinde), les amandes (truites, poulet), les figues (jambon cru, perdrix), le pamplemousse (crabe, poisson), la cerise (canard, gibier), le coing (tajines), la mangue (boeuf), l'orange (canard, porc, veau), la pêche (canard, foie de veau), la noix de coco (poisson, poulet), le raisin (caille), les marrons (choux de Bruxelles, dinde), les pruneaux (lapin, porc) et la pomme (boudin, chou rouge).

fruits rafraîchis à l'occitanienne. Peler des poires, les tailler en lamelles épaisses, les citronner; peler des figues, les tailler en tranches rondes; peler de gros grains de raisin blanc et noir. Disposer ces éléments dans une coupe en verre, par couches ; poudrer de sucre semoule, arroser de blanquette de Limoux et d'un peu de cognac. Garder dans le réfrigérateur pendant 1 heure au moins. Masquer de

crème chantilly. Décorer de grains de raisin pelés.