Fruits confits

Fruits entiers ou en morceaux, conservés au sucre par des passages successifs dans des bains de sirop de plus en plus concentrés peu à peu, le sirop se substitue à l'eau de constitution des fruits. Les divers sirops sont dosés en fonction de l'espèce, de la taille et de l'origine des fruits. Ils sont chauffés à des températures précises, de

manière à ne pas cristalliser ni caraméliser. L'imprégnation doit être progressive pour « nourrir » la pulpe 'à coeur sans qu'elle se brise ou se racornisse.

Théoriquement, on peut confire tous les fruits, mais, en pratique, certaines variétés ne s'y prêtent pas, comme l'abricot du Roussillon ou la poire williams. Outre la pulpe d'un fruit (entier, comme la cerise, ou en tranches, comme l'ananas), on confit aussi les tiges de l'angélique, des écorces d'agrumes (cédrat, orange, citron) et certaines fleurs (notamment les violettes).

Au 19e s., l'Auvergne était la terre d'élection du confisage des fruits; elle est aujourd'hui éclipsée par le Midi. Apt, notamment, haut lieu traditionnel du fruit confit, exporte dans le monde entier; viennent ensuite le Dauphiné et la Provence. Clermont-Ferrand reste spécialisée dans les fruits confits glacés et Privas est la capitale du marron glacé.

Les fruits confits s'offrent comme friandises et s'utilisent en pâtisserie : on les incorpore à la pâte de certains gâteaux (cakes, brioches) et à des glaces, coupés en petits morceaux, et ils décorent nombre de desserts et d'entremets (surtout la cerise, l'angélique et le cédrat).