Fruits déguisés

Petits fours faits de fruits soit glacés au caramel, soit trempés dans du fondant, ou encore fourrés ou décorés de pâte d'amande.

Fruits glacés au caramel - Ils peuvent être confits, coupés en quartiers et décorés de pâte d'amande, ou bien frais ou à l'eau-de-vie. Le sucre servant à glacer doit être généreusement additionné de glucose pour ne pas tourner, puis cuit au grand cassé; les fruits sont trempés à l'aide d'une fourchette ou d'une broche à tremper puis posés sur un marbre huilé. On peut glacer les amandes (v. aboukir), les cerises à l'eau-de-vie, de l'angélique farcie à la pâte d'amande, des triangles d'ananas confit, des dattes, des cerises, des pruneaux, des figues, des noix, des mirabelles, des quartiers d'orange, des mandarines fraîches entières, des grains de raisin noir ou blanc, frais ou à l'eau-de-vie, des marrons reconstitués en crème de marron (glacés de caramel au chocolat).

Fruits déguisés au fondant - Tous les petits fruits à l'eau-de-vie et certains fruits frais (fraises, tranches de mandarine, quartiers d'ananas, physalis) peuvent se tremper dans du fondant. Reines-claudes et mirabelles sont généralement blanchies et mises au sirop avant d'être déguisées. Le fondant est liquéfié, parfumé et éventuellement coloré : les petits abricots entiers à l'eau-de-vie (l'amande étant remplacée par une boulette de pâte d'amande) sont enrobés de fondant rose ou blanc; les gros grains de cassis de fondant violet parfumé au cognac; les cerises à l'eau-de-vie, les framboises remplies de gelée de groseille et les fraises fraîches de fondant rose; les chinois de fondant jaune ou blanc; les petites poires infusées dans de l'eau-de-vie parfumée au kirsch et les raisins secs de Malaga conservés dans du cognac de fondant orange; les reines-claudes de fondant vert parfumé à la vanille ou au kirsch.