Fruits secs

Fruits sans pulpe, enveloppés dans une coque ligneuse, comme les amandes, les noix, les noisettes, les pistaches, les pignons, les noix de cajou, les cacahouètes. Très riches en lipides et pauvres en eau, ils sont particulièrement énergétiques. Frais, à la saison, ils sont présentés en corbeille avec du pain frais, en particulier les noix,les noisettes et les amandes. Secs, et le plus souvent salés, ils sont offerts comme amuse-gueule avec l'apéritif ; mais ils sont surtout employés en pâtisserie et en confiserie (pâte d'amande, nougat, pralin, parfums de crèmes et de glaces), ainsi qu'en cuisine (pistache en charcuterie, amandes avec les truites et dans certaines farces, noix ou pignons dans les salades composées).

On qualifie aussi de «secs» ou de «séchés» les fruits pulpeux déshydratés par une exposition prolongée au soleil ou dans un four (pommes, poires, raisins, pruneaux, pêches, abricots, figues, bananes). Les fruits séchés conservent leurs qualités de fruits frais, mais sont beaucoup plus énergétiques (280 Cal pour 100 g environ, fournies aux trois quarts par des glucides, tandis que la teneur en eau ne dépasse pas 25 p.100). Ils se mangent nature, comme friandise.

Après avoir été trempés quelques heures dans du thé, de l'eau tiède ou un alcool, ils peuvent remplacer les fruits frais dans des compotes et certains desserts, être utilisés en pâtisserie (cakes, puddings, far breton, etc.) ou être flambés (raisins au rhum). Ils s'emploient aussi en cuisine (ragoût de mouton aux abricots, perdrix aux figues, farces aux raisins secs, lapin aux pruneaux). La confiserie y fait également appel (dattes et pruneaux notamment).