Fumet

En cuisine, le mot désigne une préparation liquide, corsée et sapide, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson, et utilisée pour renforcer le goût d'une sauce ou d'un fond de cuisson, ou pour servir de mouillement.

fumet de champignon. Faire bouillir dans une casserole 1/2 litre d'eau, 40 g de beurre, le jus de 1 demi citron et 6 g de sel; jeter 500 g de champignons nettoyés dans ce mélange et laisser bouillir une dizaine de minutes. Égoutter les champignons (qui peuvent être utilisés comme garniture). Faire réduire la cuisson de moitié et conserver le fumet dans le réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

fumet de poisson. Concasser 2,500 kg d'arêtes et de parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans, barbue, turbot, etc.). Éplucher et émincer 125 g d'oignons et d'échalotes; nettoyer et émincer 150 g de champignons, ou de pieds et d'épluchures de champignon ; presser 1 demi citron ; attacher ensemble 25 g de queues de persil. Mettre le tout dans une marmite, ajouter 1 petite branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et 10 g de gros sel. Mouiller de 2,5 litres d'eau et de 1/2 litre de vin blanc sec (ou rouge pour certaines recettes). Amener à ébullition, écumer, puis faire bouillir tout doucement pendant 30 min. Passer à la mousseline et laisser refroidir.