oeuf

Corps organique, protégé par une coquille, contenant le germe d'un embryon et des réserves alimentaires. Les oeufs sont pondus par les femelles de nombreuses espèces animales, et notamment celles des oiseaux. Le mot « oeuf », sans autre mention, désigne exclusivement l'oeuf de poule; les autres oeufs commercialisés sont obligatoirement vendus avec l'indication de l'animal : caille, oie, cane, pluvier, vanneau. Les oeufs d'autruche ou de crocodile relèvent de la rareté exotique.

Dans un ceuf de poule de 60 g, la coquille pèse 7 g ; calcaire et poreuse, elle est doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air »; celle-ci augmente de volume quand l'oeuf vieillit (moins l'oeuf est frais, plus il flotte près de la surface dans une casserole d'eau).

Le blanc (35 g), masse translucide d'eau et d'albumine, renferme la moitié des 14 p. 100 de protides de l'oeuf ; le jaune (18 g) contient le germe (visible si l'oeuf est fécondé, ce qui ne l'empêche pas d'être comestible), ainsi que le reste des protides et tous les lipides, en particulier la lécithine (graisses phosphorées) ; il contient aussi du fer, du soufre et des vitamines A, B, D et E.

L'oeuf est un aliment parfaitement équilibré et nourrissant, relativement peu énergétique (76 Cal) car pauvre en sucre, contenant tous les acides aminés indispensables à l'homme, et de digestion facile s'il n'est pas associé à des préparations trop grasses.

Variétés et qualités.

Un oeuf roux n'est ni meilleur ni plus « naturel » qu'un oeuf blanc, généralement plus petit et moins solide, mais plus facile à mirer, car sa coquille est mince et non opaque. L'oeuf de ferme (parfois sale) n'est pas préférable à l'oeuf d'élevage; toujours dépourvu de germe, ce dernier se conserve mieux. La couleur du jaune, plus ou moins intense, n'a aucun rapport avec la qualité de l'oeuf, et les taches de sang éventuelles dans le blanc ou le jaune sont sans importance.

Un oeuf « extra frais » se conserve trois semaines au maximum, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille, ce qui la rendrait perméable aux odeurs. Un oeuf dur se conserve 4 jours non écalé, 2 jours écalé (à moins de l'immerger dans du vinaigre aromatisé et bouilli, dans un bocal stérilisé, auquel cas il se conserve des mois) ; un jaune d'oeuf cru se conserve 24 heures, un blanc cru de 6 à 12 heures (un entremets comportant des oeufs crus, même battus, telle une mousse, ne doit pas attendre plus bouillante et les faire bouillir 1 min, puis retirer la casserole du feu et attendre 3 min avant de les sortir de l'eau ; mettre les oeufs dans une casserole d'eau froide, faire chauffer et retirer les oeufs lorsque l'eau bout. Quelle que soit la méthode employée, les oeufs doivent toujours être à la température ambiante lorsqu'on les plonge dans l'eau.

Les appellations « oeuf du jour », « oeuf coque » ou « oeuf de ferme » n'ont aucune valeur légale. Pour vérifier la fraîcheur des ceufs vendus en vrac, on procède au test suivant : plongé. dans l'eau salée (125 g par litre), un oeuf de 1 à 3 jours reste au fond, un oeuf de 3 à 6 jours flotte entre deux eaux; s'il se place à l'horizontale, il est douteux.

En cassant l'oeuf sur une assiette, le jaune est compact et bien centré si l'oeuf est fraîchement pondu, il s'écarte du centre si l'oeuf a 1 semaine, et il a tendance à s'étaler si l'oeuf a 2 ou 3 semaines.

Le mirage permet également de contrôler sa fraîcheur : une chambre à air très réduite correspond à un ceuf très frais. La vente des ceufs conditionnés obéit à une législation précise. La mention « extra » (en blanc sur une bande rouge scellant l'emballage) garantit que les oeufs ont moins de 11 jours; au 7e jour du séjour en magasin, la bande « extra » est retirée, et l'oeuf passe en catégorie A, puis B et C (pratiquement, seule la première est disponible au détail).

On classe les oeufs par calibre, selon leur poids, du n° 7 (moins de 45 g) au n° 1 (70 g et plus). Les plus courants sont les n° 4 (55 à 60 g) et n° 3 (60 à 65 g), pris comme référence pour les recettes.