Oiseau migrateur, dont les passages réguliers au-dessus des régions tempérées ont fait d'abord un gibier de choix, puis un oiseau de basse-cour déjà réputé chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains; ces derniers pratiquaient le gavage, d'où l'ancienneté de la préparation du foie gras. L'oie la plus répandue en France est l'oie grise; elle descend de l'oie cendrée et peut peser jusqu'à 12 kg après engraissement; c'est elle qui donne les meilleurs foies gras.

Selon la région, elle est dite « de Toulouse », « des Landes », « d'Alsace », etc. Les oies au plumage blanc (du Bourbonnais ou du Poitou) viennent de l'oie des neiges; elles sont plus légères (5 à 6 kg). Les animaux reproducteurs peuvent être gardés jusqu'à 5 ou 6 ans; leur chair étant alors très ferme et sèche, ils sont traités en ragoût ou en confit. Les oies destinées à être cuisinées sont sacrifiées vers 3 mois, âge où les filets sont bien développés et la chair délicate.

Dans les régions où la rentabilité de l'oie est surtout assurée par le foie gras, la carcasse restante (viande et os), appelée « paletot », est vendue telle quelle ou découpée et préparée en confit ou en rillettes. Gésiers, coeurs, langues, cous et abattis connaissent des apprêts savoureux, d'origine régionale (Landes, Gers).

Pendant de nombreux siècles, l'oie fut la pièce de volaille la plus estimée. Aujourd'hui, malgré la concurrence de la dinde, l'oie rôtie, farcie ou non, reste le plat typique des fêtes de fin d'année en Scandinavie, en Allemagne et en Grande-Bretagne.

En Europe du Nord, elle donne encore lieu à deux apprêts célèbres : l'oie à l'instar de Visé en Belgique, et les blancs d'oie fumés en Poméranie.

On applique à l'oie tous les modes de préparation prévus pour les volailles, particulièrement ceux appliqués aux dindes et aux dindonneaux.