oignon

 

Plante potagère dont le bulbe, formé de feuilles blanches et charnues, recouvertes de fines pelures jaunes, brunes, rouges ou blanches, plus ou moins sèches, se consomme frais, demi-sec ou sec, cru ou cuit, comme légume, ingrédient de cuisson ou condiment.

Originaire du nord de l'Asie et de la Palestine, l'oignon est cultivé depuis plus de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs, de grandes vertus thérapeutiques.

En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, c'est l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation, avec une prédominance dans la gastronomie des pays du Nord et de l'Est (Flandres, Alsace, Lyonnais, Auvergne, Pologne et Russie, Balkans, Hongrie) ; dans les pays méditerranéens, on le mange surtout cru, d'une variété douce.

 

La substance lacrymogène qu'il contient (sulfure d'allyle) disparaît à la cuisson.

À l'achat, l'oignon doit être bien ferme, le blanc très brillant, le jaune ou le rouge protégés par une pelure sèche et cassante ; il se conserve au frais, dans un endroit sec et aéré.

Pour éplucher des oignons sans désagrément, il suffit de les laisser séjourner au préalable dix minutes dans le congélateur ou une heure dans le réfrigérateur ; les petits oignons seront facilement épluchés une fois rapidement ébouillantés (1 minute) ; les oignons jaunes et bruns, forts de goût, seront blanchis avec leur pelure pour s'éplucher ensuite facilement, procédé qui leur fera perdre par ailleurs leur âcreté et rendra l'apprêt plus léger. Une fois épluchés, les oignons s'oxydent rapidement.

 

Les variétés d'oignons se distinguent principalement par la couleur et l'époque de production. En France, l'oignon est surtout cultivé en Côte-d'Or, dans le Sud-Est, le Finistère et le Nord. On en importe des Pays-Bas, d'Italie, d'Espagne et d'Égypte.

Les oignons blancs, qui ne se conservent pas longtemps, sont disponibles d'avril à septembre ; ceux d'août, originaires du Midi, frais et croquants, sont très savoureux.
Les petits oignons blancs, vendus en bottes avec leurs fanes, se dégustent d'avril à juillet, à la croque au sel ou dans une jardinière (les tiges s'utilisent également comme aromate) ; ceux vendus au poids, en septembre, se conservent au vinaigre, se préparent à la grecque et se font glacer.

Les oignons jaunes sont disponibles toute l'année ; on distingue : le gros oignon doux de Valence, que l'on peut aisément farcir ; les oignons de garde, dits « forts », qui, récoltés en août, sont conservés entre - 3 et 0 °C, équeutés et secs, pour la consommation hivernale : oignon d'Égypte ou de Pologne, très brun et sphérique, au parfum discret mais affirmé, et surtout «jaune paille des Vertus», bien brillant, idéal pour les soupes, les tartes, les purées et les plats mijotés.

Les oignons rouges et rosés, plus rares, sont vendus de juin à mars; ils se mangent surtout crus ; cuits, ils sont beaucoup plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée.

 

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