olive |
Fruit de l'olivier, ovoïde et de petite taille, dont la peau vert tendre devient, en mûrissant, violette, rouge, puis noire. Sa pulpe charnue, autour d'un noyau fusiforme, est utilisée pour la production d'huile, mais le fruit entier, dénoyauté ou farci, est également employé en cuisine comme condiment, ingrédient ou hors-d'oeuvre. Originaire d'Orient, l'olivier est caractérisé par une longévité exceptionnelle, et son histoire est liée à celle du bassin méditerranéen, qui constitue son habitat privilégié depuis les temps bibliques. Les Égyptiens, grands consommateurs d'olives comme les Grecs, attribuaient à Isis l'art de la fabrication de l'huile, et la mythologie grecque dit que Pallas, faisant jaillir l'olivier de l'Acropole d'un coup de lance, enseigna sa culture et son emploi aux hommes. Chez les Romains, l'olivier connaissait la même vénération. Durant toute l'Antiquité, l'huile d'olive et l'olive de table jouèrent un rôle essentiel dans l'alimentation et la cuisine. Les Romains contribuèrent à la diffusion de l'olivier sur toutes les côtes de la Méditerranée, ainsi qu'à celle des techniques d'extraction de l'huile et du traitement des olives de table. Sa culture continua de prospérer en Italie, en Espagne, en Grèce et en Provence, où l'huile d'olive domine de son goût fruité la cuisine et même la pâtisserie. Son introduction en Amérique latine date du 16e siècle. |
Parmi les olives de table, on distingue les olives vertes (picholine du Gard, de Corse, des Bouches-du-Rhône ; Lucques de l'Hérault et de l'Aude ; Salonenque des Bouches-du-Rhône), récoltées avant maturité (octobre en France), désamérisées dans une solution de soude caustique, puis rincées et mises en saumure, et les olives noires, récoltées à maturité complète (décembre-janvier en France), non désamérisées, mises en saumure, puis éventuellement dans de l'huile; parmi les meilleurs crus français, il faut citer la Nyons, ou tanches, de la Drôme et du Vaucluse, et le cailletier de Nice.
|