Ragoût
Préparation culinaire à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes, coupés en morceaux réguliers, cuits à brun ou à blanc dans un liquide lié, généralement avec une garniture aromatique.
On distingue aujourd'hui deux sortes de ragoûts. Le type des ragoûts « à brun » est le ragoût de mouton : après rissolage dans un corps gras, la viande est poudrée de farine, chauffée, puis mouillée de bouillon, de fond clair ou d'eau (voire d'un fond lié, si le ragoût n'est pas « singé »). Dans un ragoût « à blanc » (comme la fricassée), la viande est seulement raidie sans coloration avant d'être singée et mouillée (ne pas confondre, néanmoins, avec la blanquette); dans le ragoût à l'anglaise, sans rissolage, la liaison est assurée par les pommes de terre entrant dans l'apprêt (irish stew).
On donne par ailleurs le nom de « ragoût » à une garniture simple ou composée, liée au blanc ou au brun, au maigre ou au gras, employée pour une croustade, une tourte, un vol-au-vent, pour compléter le dressage d'un poisson ou d'une volaille, pour garnir des neufs brouillés, pour fourrer une omelette, etc. Ces ragoûts sont réalisés avec des éléments tels que queues d'écrevisse (ragoût à la Nantua ), rognons et crêtes de coq, pointes d'asperge, truffes, champignons, ris de veau, amourettes, voire escargots ou fruits de mer.
ragoût d'agneau à l'anglaise. Disposer dans une cocotte, en couches alternées, 750 g d'agneau coupé en morceaux cubiques et 500 g de pommes de terre émincées, additionnées de 2 oignons émincés. Saler et poivrer, ajouter 1 bouquet garni. Mouiller d'eau ou de bouillon à hauteur de la viande. Faire cuire à couvert dans le four préchauffé à 230 °C , pendant 1 heure 15. Dresser en timbale et poudrer de persil ciselé.
ragoût de champignons. Nettoyer et escaloper 500 g de gros champignons de Paris, les faire sauter au beurre ou à l'huile, puis leur ajouter 1 petit verre de madère et de la sauce crème; faire réduire à feu doux. Quand le ragoût est onctueux, le parsemer de persil ciselé et le servir en garniture de viande blanche, braisée ou rôtie, ou de poisson braisé.