Poisson cartilagineux des mers froides et tempérées, généralement de grande taille, dont il existe de nombreuses espèces. Les raies sont des poissons aplatis horizontalement, au corps sans écailles, élargi en « ailes » par le développement des nageoires pectorales et terminé par une queue longue et mince. La raie n'a pas d'arêtes et son support cartilagineux se retire facilement.

La plus connue et la plus savoureuse des raies du littoral européen est la raie bouclée, ou clouée, marbrée de taches claires ( 0,70 m à 1,20 m ); elle doit son nom aux tubercules cartilagineux disséminés sur le dos, les ailes, parfois le ventre. La raie papillon, ou miroir ( 1 m à 1,50 m ), portant deux taches en forme d'oeil sur les ailes, la raie ponctuée, marquée do gros points noirs s'estompant vers les bords, la raie pocheteau, noire ou blanche, au museau pointu (pouvant dépasser 2 m et peser plus de 100 kg ), sont assez bonnes, de même que les raies chardon (ou chagrine), fleurie et douce.

La peau d'une raie est couverte d'un enduit visqueux. Comme il se reforme pendant une dizaine d'heures après la mort de l'animal, on peut juger de la fraîcheur de celui-ci en l'essuyant avec un torchon et en observant si l'enduit réapparaît. La raie est généralement vendue en tronçons ou en ailes, parfois dépouillée. Sa chair, blanc rosé, est maigre et fine. Elle doit être lavée à plusieurs eaux pour perdre son odeur d'ammoniaque (d'autant plus marquée qu'elle est plus fraîche); elle est toujours débarrassée avant cuisson de sa peau épaisse. Le foie de raie est un morceau recherché des amateurs, de même que les « joues ». Outre l'accompagnement traditionnel au beurre noir (ou, mieux, noisette), la raie s'accommode à la sauce hollandaise, à la vinaigrette aux herbes, à la meunière ou en friture (surtout pour les « raiteaux », petites raies), en gratin ou à la béchamel.