rascasse

Poisson des mers chaudes et tempérées, surtout pêché, en France, dans la Méditerranée. Son corps trapu et sa tête énorme, épineuse, marquée d'un sillon transversal, avec des appendices de peau au-dessus et en avant des yeux, lui ont valu les surnoms de « diable », « crapaud » ou « scorpion de mer». La nageoire dorsale est, en outre, hérissée de gros piquants venimeux, d'où son nom (rasco, en provençal, signifie « teigne »). La petite rascasse, dite « brune » ( 30 cm ), est grise avec le ventre rosé : rare et chère, elle est très estimée et s'apprête comme la dorade. La rascasse rouge, ou « chapon » ( 50 cm ), est rose cuivré; beaucoup plus fréquente, elle a une chair sans grand goût et assez ferme; elle est indispensable dans les soupes de poisson et les bouillabaisses.

filets de rascasse à l'antillaise. Couper en lanières de 2 cm de large 750 g de filets de rascasse brune. Éplucher et épépiner 1 kg de tomates bien mûres; passer la pulpe au tamis. Éplucher 750 g de pommes de terre, les couper en rondelles et les faire dorer dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile. Les retirer, puis faire dorer les filets. Les réserver eux aussi; ajouter 2 gros oignons coupés en rondelles, puis la pulpe de tomate, du sel, du poivre et 1 petit piment langue d'oiseau. Amener à ébullition, puis remettre les pommes de terre avec 1 feuille de laurier; quand elles sont presque cuites (encore un peu résistantes quand on les pique au couteau), ajouter le poisson et laisser la cuisson s'achever pendant 7 ou 8 min. Servir brûlant, avec du riz à la créole,