ratatouille

Ragoût de légumes typique de la cuisine provençale, originaire de Nice, mais courant dans tout le Sud-Est.

La ratatouille niçoise est faite d'oignons, de courgettes, d'aubergines, de poivrons et de tomates, mijotés à l'huile d'olive avec des aromates; elle accompagne rôtis, volailles sautées ou petites pièces de boucherie, ainsi que poissons braisés, omelettes et neufs brouillés.

ratatouille niçoise. Trancher 6 courgettes aux deux bouts; ne pas les peler. Les couper en rondelles. Éplucher 2 oignons et les émincer. Débarrasser 3 poivrons verts de leur pédoncule et de leurs graines ; couper la pulpe en lanières. Peler 6 tomates, les couper en 6 et les épépiner. Éplucher et écraser 3 gousses d'ail. Peler 6 aubergines et les couper en rondelles. Faire chauffer 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte ; y faire revenir les aubergines, puis ajouter les poivrons, les tomates, les oignons et, enfin, les courgettes et l'ail ; ajouter 1 gros bouquet garni riche en thym ; saler, poivrer et laisser cuire 30 min environ à petit feu. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive fraîche et laisser la cuisson se poursuivre plus ou moins longtemps suivant le goût. Retirer le bouquet garni et servir brûlant.