ravigote

fines herbes et d'oignon hachés, tandis que la ravigote chaude s'obtient en mouillant de velouté de veau une réduction de vin blanc et de vinaigre d'alcool (en parties égales) avec de l'échalote hachée; elle se termine avec un hachis de fines herbes et accompagne notamment la cervelle et la tête de veau, les volailles bouillies.

sauce ravigote froide (Raymond Oliver, la Cuisine , nouv. éd., Bordas, 1981). «Préparer 1 dl de vinaigrette simple à la moutarde. Ajouter 112 cuillerée à café d'estragon ciselé, 1 cuillerée à café de persil ciselé, 1 cuillerée à café de fines herbes, 2 cuillerées à café de cerfeuil, 1 petit oignon haché très fin et 1 cuillerée à soupe de câpres essorées et hachées.»