Ravioli

Mets d'origine italienne, fait de doubles carrés de pâte à nouilles enfermant une farce au maigre ou au gras, cuits à l'eau bouillante et généralement servis avec une sauce tomate et du fromage râpé; lorsqu'ils sont de très petite taille, ils constituent également une garniture de potage. Une variante des ravioli, les agnolotti piémontais, sont découpés en ronds. La farce peut se composer de veau ou de boeuf hachés, de foies de volaille ou de ris de veau, parfois seulement de légumes (épinards essentiellement).

Préparation et cuisson des ravioli.

Préparer une pâte à nouilles aux veufs et l'abaisser en deux rectangles de même dimension, épais de 1,5 mm environ. À l'aide d'une poche à douille, disposer des petites masses égales de farce sur l'une des abaisses, en rangées, tous les 4 cm environ. Du bout des doigts, humecter la pâte entre les masses de farce.

Placer la seconde abaisse de pâte sur la première et presser délicatement entre les masses de farce pour souder les deux abaisses. Découper les ravioli à la roulette entre les rangées de masses de farce et les laisser sécher au frais pendant 3 ou 4 heures. Les plonger alors dans de l'eau bouillante salée et les laisser cuire de 8 à 10 min. Les égoutter, puis les accommoder au gratin ou les faire réchauffer dans une sauce tomate,

Farces à ravioli

A la viande et aux légumes : hacher finement 150 g de boeuf en daube, à la mode, ou de veau braisé; ajouter 100 g d'épinards (cuits à l'eau salée, pressés et hachés), 50 g de cervelle de veau pochée au court-bouillon, 1 échalote et 1 gros oignon hachés puis fondus au beurre et 1 neuf entier, avec éventuellement 50 g de parmesan râpé ; bien mélanger, saler, poivrer et muscader.

Aux épinards . faire étuver dans 30 g de beurre 300 g d'épinards blanchis, pressés et hachés; saler, poivrer et muscader. Poudrer de 1 cuillerée à soupe de farine, bien remuer en plein feu et ajouter 1 dl de lait. Amener à ébullition, retirer du feu et ajouter 50 g de parmesan râpé, puis 1 jaune d'oeuf, en mélangeant bien le tout.