reine (à la)

Se dit de nombreux apprêts de cuisine classique, tous élégants et délicats, caractérisés surtout par la présence de volaille (souvent complétée par des ris de veau, des champignons, des truffes) avec de la sauce suprême. Le poulet « reine » est le nom traditionnel d'une volaille intermédiaire entre le poulet de grain et la poularde.

oeufs mollets (ou pochés) à la reine. Faire cuire à blanc des croûtes à tartelettes en pâte feuilletée ou brisée. Préparer de la purée de volaille et de la sauce suprême. Faire cuire des oeufs mollets ou pochés. Réchauffer les croûtes, les garnir de purée ; dresser un oeuf dans chaque croûte et napper de sauce suprême.