Matière grasse extraite à chaud du lard ou de la panne de porc. Le saindoux (ou axonge) est une substance fine et blanche; celui de « pure panne est le meilleur.

Ses emplois, beaucoup plus nombreux jadis qu'aujourd'hui, sont ceux de la margarine. On l'utilise surtout pour les longues cuis-sons, mais également pour la friture (il ne se décompose qu'à 210 °C) et en pâtisserie (pâtes à pâtés, pies).

Son goût assez affirmé s'associe traditionnellement à des plats du Nord et de l'Est.