Fromage auvergnat de lait de vache, à pâte pressée et à croûte naturelle, affiné pendant 8 semaines sur un lit de paille de seigle.

Meilleur en été et en automne, souple sans mollesse, dégageant une odeur de moisissure, avec une saveur de terroir au bouquet prononcé, le saint-nectaire se présente à nu, en disque plat de 20 cm de diamètre sur 4 cm de haut ( 1,5 kg ), sous une croûte grisâtre, parfois pigmentée de jaune clair et de rouge.

Il est protégé par une appellation saint-nectaire d'origine contrôlée depuis 1957 (arrondissements de Saint-Flour, Mauriac, Clermont-Ferrand et Issoire).