Se dit d'un apprêt de riz « à la mode de Valence », inspiré de la cuisine espagnole, cuit au gras et garni d'un salpicon de poivron et de jambon cru, avec parfois des tomates mondées et épépinées ; on peut aussi additionner le riz de petits pois et de haricots verts.

Ce riz accompagne noisettes d'agneau, tournedos sautés ou volaille poêlée (dits également « à la valencienne » ), saucés du déglaçage à la demi-glace.