Fruit du vanillier, plante grimpante originaire du Mexique, où elle fut découverte par Cortés, également cultivée aujourd'hui à Madagascar, aux Antilles et aux Comores. Le mot vient de l'espagnol vainilla, « petite gaine » : le fruit se présente en effet comme une gousse mince et allongée.

Cueillie à peine mûre, puis plongée dans de l'eau bouillante et séchée, ou exposée au soleil mais sous des couvertures, jusqu'à coloration brun foncé, cette gousse se couvre d'un givre de cristaux de vanilline, substance qui donne à la vanille son parfum et son goût caractéristiques. Selon l'aspect, on distingue la vanille fine, à gousse longue (20 à 30 cm ) noire et givrée, très parfumée; la vanille ligneuse (13 à 20 cm ),brun-rouge, sèche et mate, peu givrée; le vanillon (10 à 12 cm ), plus épais, aplati, brun et mou, presque toujours entrouvert et rarement givré, d'odeur plus forte et un peu âcre. Enfin, il existe une variété de vanille de teinte jaunâtre, provenant des Indes, presque sans arôme.

En ce qui concerne l'origine, la vanille du Mexique (ley ou leg) est la plus estimée ; viennent ensuite celle de l'océan Indien (vanille Bourbon), puis celles de la Guyane , de la Guadeloupe , de la Réunion , de Tahiti, etc. Commercialement, on trouve la vanille soit en gousses (forme la plus fréquente et la plus difficile à falsifier; en bocal, en tube de verre ou en sachet), soit en poudre (fruits séchés et broyés, donnant un produit brun foncé, sec et fin, vendu pur ou sucré, trop souvent remplacé par de la vanille synthétique), ou bien en extrait (liquide ou sec, obtenu par macération dans de l'alcool, puis percolation ou infusion dans un sirop de sucre, différemment concentré, vendu en petits flacons) ou encore sous forme de sucre vanillé (avec au moins 10 p. 100 de vanille, obtenu par mélange d'extrait sec de vanille et de saccharose).

La vanille est surtout employée en pâtisserie, pour aromatiser crèmes, pâtes à biscuits, glaces, compotes, fruits pochés, entremets, etc., en confiserie et en chocolaterie.

Elle intervient aussi en distillerie et aromatise le punch, le chocolat chaud, le vin chaud et la sangria.

En cuisine, un soupçon de vanille relève parfois une soupe de poissons, la cuisson des moules ou de certaines viandes blanches, voire une crème de légumes.