Oiseau au plumage noir, vert brillant et blanc, couronné d'une huppe noire, auquel Brillat-Savarin fit une grande réputation gastronomique et que l'Eglise considérait comme maigre. Gros comme un pigeon, avec une chair assez fine, le vanneau s'apprête surtout rôti (18 min de cuisson environ), non vidé (sauf le gésier), éventuellement farci d'olives dénoyautées.

Les oeufs de vanneau furent mis à la mode à Paris dans les années 1930, importés à l'époque des Pays-Bas, où le premier oeuf déniché est traditionnellement offert au souverain ; ils connaissent les apprêts de l'oeuf dur (aspics et salades composées notamment).