Mode de cuisson d'antique tradition, pratiqué notamment en Chine, redécouvert par la cuisine moderne.

Le procédé classique de cuisson à la vapeur consiste à verser dans une casserole, une cocotte ou un couscoussier le quart de son volume d'un bouillon plus ou moins aromatisé, à placer l'aliment à cuire à l'intérieur de l'ustensile, dans une grille ou un panier qui affleure le liquide bouillant et laisse passer la vapeur, et à faire cuire doucement, en général à couvert.

On peut aussi cuire des aliments dans leur propre vapeur, sans mouillement, dans une marmite sur feu doux ou dans du papier d'aluminium sur des braises. Parmi les avantages de la cuisson à la vapeur, il faut noter que la chaleur fait fondre la graisse des viandes, qui tombe dans le bouillon; par ailleurs, les aliments cuits à la vapeur conservent davantage leurs vitamines et les minéraux hyposolubles.

En revanche, le temps de cuisson est relativement long (sauf si les aliments sont détaillés en petites portions).

En outre, les sauces d'accompagnement joueront un rôle important.